中国是全球最大的猪肉生产国和消费国，一直以来，在我国城镇居民的人均肉类消费量中猪肉所占比例超过50%。越来越多的研究表明，优质猪肉是今后消费的重点，而在猪肉进入消费市场前，对猪肉中微生物的控制是非常重要的一点。本期食安大讲堂，来自北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司品控中心的解辉就向在场观众分享了她对于猪肉中生物控制的经验。

    猪肉中的微生物污染

    健康猪的肌肉组织内部是无菌的，而在屠宰、分割、加工、包装、贮藏、运销等过程中，屠宰环境、周转器具和生产用水中都含有大量的微生物，可能会对猪肉造成污染。如果条件(温度)适宜，腐败微生物就会大量繁殖，使猪肉迅速腐败变质。

    微生物污染的污染途径分两种：内源性污染(第一次污染)和外源性污染(第二次污染) ......