4.6 牛仔骨

    又称牛小排，是指牛的胸肋骨部位。但在北美分割标准中，带骨头的部分统称为牛仔骨，不带骨头的统称为牛小排，其特点是肉质鲜嫩，不会因烹煮而变得干硬，即使烤至全熟也不会影响口感。初加工除去表面的筋，用专业的锯骨机切成切成每份厚度1～1.2cm的厚片状。

    5 西餐牛肉的腌制调味：

    5.1 沙爹牛肉加工与腌制

    原料及调料：2500g牛肉、20g香菜粉、20g咖喱粉、5g黄姜粉、15g咖喱膏、20g香菜、60g干葱、40g大蒜、20g生姜、90g色拉油、20g柠檬草、75g糖、10g柠檬、20g盐、120mL水、10g孜然粉 ......