3 HACCP应用方法

    3.1 做好相关准备工作

    3.1.1 建立HACCP的第一步是制定总体策划方案

    确定预算、立项和牵头负责部门，保证培训员工和维护系统正常运转的各项资源充足，同时建立每一个步骤或阶段的时间计划表。

    3.1.2 成立HACCP小组

    HACCP小组成员至少应包括总经理部领导、餐饮业务部门负责人及相关人员、安全质量管理部门相关人员、设备维修部门相关人员、相關专家等。

    3.1.3 培训与明确职责

    对HACCP小组成员组织开展HACCP原理的培训，使其对所进行的操作有全面了解，以促进充分、有效履行职责(HACCP小组职责，见表1)。

    3.1.4 借助外部力量

    必要时，可以借助外部咨询机构的资源和力量，对方案策划、实施指导、培训、审核以及认证等方面予以技术支持。

    3.2 识别工艺流程

    根据核服大多数餐厅的布局情况和作业流程(见图2) ......