HACCP在核服食品安全管理体系中的应用研究(1)
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摘 要：核服公司(简称“核服”)是中广核集团(简称“集团”)传统行政后勤配套企业，主要经营餐饮服务(以团膳为主)等业务。近年来，随着员工健康意识的增强和社会食品安全事件的不断曝光，食品安全已经成为广大员工日益关注的焦点，这也是核服赖以生存的基石。HACCP是国际上认可的控制食源性疾病的有效的、科学的、经济的方法，也是识别、评价和控制食品安全的一种完善体系，其在控制食品安全方面的权威性和科学性已受到各国政府机构、行业及专家、学者的充分肯定。为控制和减少食品安全事件的发生，有效降低食品安全问题产生的危害，核服于2016年首先在深圳片区各餐厅开始推行基于HACCP的食品安全管理体系建设和认证，该体系通过进行危害分析确定关键控制点，在食品加工服务过程中建立对应的预防措施，消除不合格产品与缺陷，从而降低食品安全风险。本文简要介绍了HACCP的概况及现实意义，并从核服餐饮业务实际情况出发，探讨了HACCP的应用方法，提出了实施HACCP的基本要求和改进方向，以不断提升核服食品安全管理水平，为行业提供借鉴和参考。
关键词：食品安全 HACCP 应用
核服作为集团传统后勤服务配套企业，承担着保障集团数万名员工饮食安全的重要使命，自1985年成立至今，保持了食品安全零事故的良好业绩。但随着集团事业的发展，核服餐饮业务规模也在不断扩大，至2017年底，核服在各基地经营管理餐厅共61家，全年供餐达到约1900万人次，供餐量同比增长超过20%，传统的食品卫生管理方法已难以对如此庞大的数据进行全面支撑。基于此，为了确保食品安全始终处于受控状态，核服于2016年首先在深圳片区各餐厅开始推行基于HACCP的食品安全管理体系建设和认证，该体系通过分析食品安全危害来确定关键控制点，在食品加工服务过程中建立对应的预防措施，消除不合格产品和缺陷，从而降低食品安全风险。本文简要介绍了HACCP的概况及现实意义，并从核服餐饮业务实际出发，探讨了HACCP具体应用方法，为全面推行HACCP提供参考和借鉴。
1 HACCP概述
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是由危害分析(HA)与关键控制点(CCP)两部分组成的一种系统管理方法，国家标准《危害分析及关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》将其定义为：“HACCP通过对食品加工过程中各种原辅材料、所有生产工艺流程及设施以及与食品安全直接相关的各种人为因素进行科学全面的分析，确立生产过程中的关键控制点，构建完整的监控程序和标准，并建立相应的纠偏方案的食品安全控制手段”。经过几十年的发展，HACCP已成为世界范围内食源性危害的控制方针，是国际上公认的有效的食品安全管理体系[1]。
1993年，国际食品法典委员会联合其下属机构食品卫生委员会制订并发布了《HACCP原理的应用指导》，提供了HACCP体系的七项基本原理[2]。
①危害分析：对危害信息进行收集和评估，确定食品安全显著危害。
②确定关键控制点：按餐饮服务流程，将确定能够进行控制，防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤作为关键控制点确定下来。
③确定各关键控制点的限值：设定关键限值保证关键控制点受控。
④建立监控程序：根据关键控制点，建立合适的监控程序，确定有计划的监视及测量系统。
⑤建立纠正措施：在监控中，当设定的关键控制点发生偏离时所采取的纠正措施。
⑥建立审核、验证程序：确定HACCP体系的有效性、充分性和适宜性的方法。
⑦建立文件和记录的保管程序：根据以上原理采用适当的方式进行记录，并确立记录文件的保管方法。
这些既是基本原理，又是实施步骤和方法，由“图1： HACCP技术模型”可以看出，其核心是危害分析和确定关键控制点。在实施HACCP过程中，必须进行科学的危害分析和正确的关键控制点选择，才能发挥其作用。
需要指出的是，HACCP并不是孤立的体系，它不能独立地保证食品安全，必须与其他管理体系相互协调配合，才能形成一个较为完整的安全质量保证体系。
2 研究意义
2.1 促进核服食品安全管理水平提升，保障员工饮食安全
核服餐饮服务以团膳为主，一方面，各餐厅供应的食品种类繁多、工艺方法多樣、卫生环境较难维持，并以手工加工为主，工作人员与食品接触频率高，导致食品安全风险发生概率较大；另一方面，餐饮从业人员流动大，对管理体系依赖程度较高。因此，在餐饮服务管理过程中应用HACCP技术，科学地控制和监管食品的品质和安全性非常必要，它可以直接提升食品安全管理水平。
2.2 强化员工食品安全意识，实现从终产品监测向预防性过程管控转变
HACCP涉及了食品从原材料采购到餐桌的全过程，对食品生产加工的各个环节和各种因素进行全面、连续、系统的分析和控制，与传统的产品检测方法只能对产品是否安全合格作出评价不同，HACCP能强化从业人员对食品安全的控制意识，从而将公司的食品安全管控从传统的监控最终产品这种滞后型检验模式，转变到在公司内部实施的预防性的安全质量保证体系。
2.3 为环境设施安全可靠性的设计提供有效输入，降低输出产品的安全风险
HACCP在整个餐饮服务链能通过预测潜在的危害，提出控制措施，使餐厨设备和工艺的设计与制造更加容易和可靠，它注意力集中在最关键的操作步骤，因此能减少最终输出产品的安全风险，提高用户满意度。
2.4 提升核服与政府监管部门的关系，提高用户的信赖和认可度
我国自1988年引进HACCP，并将其作为核心架构嵌入GB/T 22000系列标准。HACCP已被政府监管机构、媒介和消费者公认为是目前最有效的食品安全控制体系。随着核服传统业务的转型升级，餐饮业务从内部市场不断向外部市场拓展已成为常态，实施HACCP有助于提升核服与政府监管部门的关系，提高用户对企业的信赖和认可度。, 百拇医药(江海舰)