不同贮藏温度对花生品质影响研究(2)
3.1 结果计算
酸价计算公式：
过氧化值计算公式：
3.2 分析：
3.2.1 酸价、过氧化值随温度变化情况
按照2.1.1进行实验，温度为70℃、100℃、130℃、160℃酸价分别为0.31、0.28、0.43、0.80、0.49(mg/g)，在4种不同温度下，酸价先缓慢增加，达到最大值后，再减小。由于随着温度的升高，花生中生成的游离脂肪酸量增加，酸价随之升高，当达到130℃时，达到最高，后因温度增加，游离脂肪酸受热转化，导致酸价降低，并出现酸败味道；过氧化值为0.022、0.024、0.026、0.025(g/100g)，过氧化值先增大再减小，然后趋于平稳下降。由于花生中不饱和脂肪酸在氧化过程中形成过氧化物不稳定，易分解，因而在初期过氧化值会先升高，后下降并趋于平稳状态。
3.2.2 酸价、过氧化值随温度变化情况：
按照2.1.2进行实验，由表1可以看出，酸价变化的趋势随着时间的延长，先升高再减小，然后趋于平缓，说明随着时间延长，游离脂肪酸的量在增加，又因温度越高油脂分解生成的游离脂肪酸量越多，酸价越高；过氧化值随着時间的延长，油脂中不饱和脂肪酸氧化过程逐渐加快，后又分解，过氧化值又逐渐下降。酸价变化比过氧化值变化显著。
4 结论
本实验研究了不同温度对花生品质的影响，酸价和过氧化值均随温度的升高而增大，达到最高值后，逐渐减小，且温度越高其变化越快。温度是影响化学反应速度的重要因素，花生中富含不饱和脂肪酸，因而升高温度加快其氧化和酸败，从而引起品质下降。因而在花生深加工过程中应避免高温，温度控制在130℃以下，同时可根据各指标的变化趋势可以预估花生的货架期。
GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中规定，花生属于籽类，过氧化值：生干0.40g/100g，熟制0.50g/100g，酸价：3mg/g。生产厂家可根据此实验数据及环境情况确定花生的货架期，避免花生在保质期内出现酸价过氧化值超标。
参考文献：
[1] 陈辉.食品营养学.北京：化学工业出版社，2005，(14).
[2] 张宇昊，王强.花生蛋白的开发与利用.花生学报，2005，(04).
[3] 宋子成主编.营养风险速查：辽宁科学技术出版社，2005，(60).
[4] 中国食品工业协会.食品保质期通用指南：中国食品工业协会团体标准 T/CNFIA 001-2017，2017，(01)., 百拇医药(董玲)
酸价计算公式：
过氧化值计算公式：
3.2 分析：
3.2.1 酸价、过氧化值随温度变化情况
按照2.1.1进行实验，温度为70℃、100℃、130℃、160℃酸价分别为0.31、0.28、0.43、0.80、0.49(mg/g)，在4种不同温度下，酸价先缓慢增加，达到最大值后，再减小。由于随着温度的升高，花生中生成的游离脂肪酸量增加，酸价随之升高，当达到130℃时，达到最高，后因温度增加，游离脂肪酸受热转化，导致酸价降低，并出现酸败味道；过氧化值为0.022、0.024、0.026、0.025(g/100g)，过氧化值先增大再减小，然后趋于平稳下降。由于花生中不饱和脂肪酸在氧化过程中形成过氧化物不稳定，易分解，因而在初期过氧化值会先升高，后下降并趋于平稳状态。
3.2.2 酸价、过氧化值随温度变化情况：
按照2.1.2进行实验，由表1可以看出，酸价变化的趋势随着时间的延长，先升高再减小，然后趋于平缓，说明随着时间延长，游离脂肪酸的量在增加，又因温度越高油脂分解生成的游离脂肪酸量越多，酸价越高；过氧化值随着時间的延长，油脂中不饱和脂肪酸氧化过程逐渐加快，后又分解，过氧化值又逐渐下降。酸价变化比过氧化值变化显著。
4 结论
本实验研究了不同温度对花生品质的影响，酸价和过氧化值均随温度的升高而增大，达到最高值后，逐渐减小，且温度越高其变化越快。温度是影响化学反应速度的重要因素，花生中富含不饱和脂肪酸，因而升高温度加快其氧化和酸败，从而引起品质下降。因而在花生深加工过程中应避免高温，温度控制在130℃以下，同时可根据各指标的变化趋势可以预估花生的货架期。
GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中规定，花生属于籽类，过氧化值：生干0.40g/100g，熟制0.50g/100g，酸价：3mg/g。生产厂家可根据此实验数据及环境情况确定花生的货架期，避免花生在保质期内出现酸价过氧化值超标。
参考文献：
[1] 陈辉.食品营养学.北京：化学工业出版社，2005，(14).
[2] 张宇昊，王强.花生蛋白的开发与利用.花生学报，2005，(04).
[3] 宋子成主编.营养风险速查：辽宁科学技术出版社，2005，(60).
[4] 中国食品工业协会.食品保质期通用指南：中国食品工业协会团体标准 T/CNFIA 001-2017，2017，(01)., 百拇医药(董玲)