热处理对改善皮蛋白碱伤效果研究(2)
1.2.5 质构的测定
使用型号为P/36R的探头测定皮蛋的硬度、弹性、粘结性、凝胶性、咀嚼性、回复性等指标。
测试条件：测前后速率为5.00mm/s，测中速率为1.00mm/s，压缩程度为40%，停留间隔为5s，数据采集速率为10pps，触发值为0.1N。
2 结果与分析
2.1 热处理对皮蛋白感官品质的影响
在新鲜鸭蛋腌制的第10d开始进行观察——鸭蛋的表面开始均匀的出现灰黑色小斑点，且随着腌制时间的延长，斑点的颜色越来越深，面积越来越大，蛋壳的颜色也慢慢由乳白色便成了暗灰色，蛋的底部开始逐渐区域式的变黑。当黑色区域即将延展到顶部时(22d)，用手电筒照射蛋顶部，若亮光中出现了黑暗区域，则表明其开始出现碱伤。不同热处理温度和时间下，皮蛋白感官情况有所差异。
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40℃下，标准皮蛋表面的色泽随热处理时间的延长其颜色逐渐加深，在2h时光泽度最好，4h时其光泽度有明显的下降。从质地看，皮蛋白在热处理6h之后依次出现了形态收缩和干裂的现象；而碱伤皮蛋在4h时，整体的弹性、质地和光泽度都处于最佳状态，在之后的热处理时间当中便出现稍许外层干硬的现象。
42℃下，标准皮蛋白表面在4h时便出现白色花纹，这是由于皮蛋白长时间受热处理后使其表面收缩，从而让蛋白表面的结晶“花纹”暴露在外；而碱伤皮蛋在4h时光泽感和质地相对较佳。从热处理之前的原样可以看出，皮蛋碱伤的程度有些严重，表面出现了比较严重的液化现象，因此尽管对其进行了热处理，但是从感官上的改善情况却不太明显。
44℃下的标准样品较42℃下的标准样品而言，其过早出现了较为严重的干裂现象，且随着热处理时间的延长，标准的皮蛋白变得更加干硬。44℃下的碱伤样品则在2h左右出现较好的感官性状，在4h时出现的感官性状远不如2h。
, 百拇医药
46℃下的碱伤样品经热处理的效果不如较低处理温度的样品，2h便对原来的碱伤样品无太大的影响，只是使原本的样品变得更加的坚硬。48℃下的碱伤样品与46℃下的碱伤样品相比其热处理的效果变得更加严重，甚至在处理6h时其形态有了明显的缩小，不再具有原本的性状。50℃下的碱伤样品由于温度过高，皮蛋原本的光泽度和弹性已经基本上不复存在。
从横向上看，随着热处理时间的延长，皮蛋清在色泽、光泽度、颜色、形态等方面的最佳时间处于2h左右，之后便逐渐减弱，且会出现形态逐渐缩小、颜色分布不均匀、色泽变暗、光泽度降低的现象，甚至有明显的白色结晶“花纹”出现。
在硬度上，从0～9h皮蛋白一直处于不断加强的状态。随着热处理温度的逐渐升高，原本9h出现的形态会慢慢缩短到6h，在硬度方面甚至会更强。低温状态时(40～44℃)，在感官上其处理效果在2～4h左右为最佳状态，高温状态时(44℃以上)最佳状态出现的时间便逐渐缩短。这是因为，高温加快了轻度碱伤皮蛋当中的水分流失，从而使得最佳热处理时间缩短。因此，在感官方面，对碱伤皮蛋白进行热处理最优的温度和时间分别是：40～44℃，2～4h。
, 百拇医药
2.2热处理对碱伤皮蛋白含水率的影响
由图1可知，随着热处理时间的延长，皮蛋白的含水率呈现逐渐下降的趋势。在0～4h左右，皮蛋白含水率下降的趋势较缓，特别是在40℃和42℃的温度下，在4h内其皮蛋白的含水率下降幅度仅仅为5%左右，4～8h皮蛋白的含水率逐步下降20%的比例——从原本75%左右的含水率降到了55%左右。在热处理温度方面，温度越高，其含水率下降的幅度越大，并且在热处理时間为2h时便开始有大幅度下降的趋势——与热处理对皮蛋白感官性状的变化相吻合。但高温长时的热处理使皮蛋的含水率下降到非正常状态，影响了皮蛋正常的感官品质，因此，46℃以上温度的热处理不适合碱伤皮蛋的改良。因此，就皮蛋白的含水率而言，最佳的热处理温度和时间为：40～44℃，0～4h。
2.3热处理对皮蛋白质构特性的影响
, 百拇医药
2.3.1热处理对皮蛋白硬度的影响
由图2可知，40～50℃时，随着热处理时间的延长，标准皮蛋白和碱伤皮蛋白的硬度指标都呈逐渐上升的趋势。40℃时，两者曲线的走向大致相同；42℃时，碱伤皮蛋白的曲线更为陡峭，而标准皮蛋白的硬度值却随热处理时间的延长变化相对缓慢；从44℃、46℃、48℃和50℃的曲线当中大致可以看出，随着热处理时间的延长，碱伤皮蛋白的硬度值变化较小，总体上都较为平缓。
2.3.2热处理对皮蛋白弹性的影响
由图3可知，皮蛋白经过热处理之后的弹性值基本在0.9～1.1之间波动，说明热处理对其影响较小。40℃时，标准皮蛋白和碱伤皮蛋白的弹性值均在0～2h左右有所增长，碱伤皮蛋白的弹性值在4h左右达到最高峰；42℃时，碱伤皮蛋白的弹性值在热处理时间为0～2h左右有急剧的增长，2h达到最高峰；44℃时，两条曲线的波动较大，但是在2h左右，两者的弹性值较为接近；46℃、48℃、50℃时，3条曲线大致都呈现随时间的延长而缓慢上升的趋势。结合水分和感官研究，温度过高对皮蛋的物理性状有不良影响。因此，在弹性方面，热处理温度在40～44℃，时间在2h左右时，碱伤皮蛋白的弹性较佳。
2.3.3热处理对皮蛋白粘结性的影响
由图4可知，40℃时，标准皮蛋白及碱伤皮蛋白的粘结性数值均在热处理时间为0～4h内有缓慢上升，在4h之后呈下降趋势；42℃时，标准皮蛋白的粘结性数值均在4h之内较为稳定，碱伤皮蛋白的粘结性数值波动较大；44℃时，两曲线在0～2h变化相对较小，在2h之后变化趋势较大；46℃、48℃、50℃时，碱伤皮蛋白的粘结性数值变化便相对平稳。整体来看，在较低热处理温度时(40～42℃)皮蛋白的粘结性在4h之后出现明显的下降趋势；但随着热处理温度的升高，下降趋势相对较缓。, 百拇医药(孙静 杜金平 卢立志 陈国宏 刘华侨)
使用型号为P/36R的探头测定皮蛋的硬度、弹性、粘结性、凝胶性、咀嚼性、回复性等指标。
测试条件：测前后速率为5.00mm/s，测中速率为1.00mm/s，压缩程度为40%，停留间隔为5s，数据采集速率为10pps，触发值为0.1N。
2 结果与分析
2.1 热处理对皮蛋白感官品质的影响
在新鲜鸭蛋腌制的第10d开始进行观察——鸭蛋的表面开始均匀的出现灰黑色小斑点，且随着腌制时间的延长，斑点的颜色越来越深，面积越来越大，蛋壳的颜色也慢慢由乳白色便成了暗灰色，蛋的底部开始逐渐区域式的变黑。当黑色区域即将延展到顶部时(22d)，用手电筒照射蛋顶部，若亮光中出现了黑暗区域，则表明其开始出现碱伤。不同热处理温度和时间下，皮蛋白感官情况有所差异。
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40℃下，标准皮蛋表面的色泽随热处理时间的延长其颜色逐渐加深，在2h时光泽度最好，4h时其光泽度有明显的下降。从质地看，皮蛋白在热处理6h之后依次出现了形态收缩和干裂的现象；而碱伤皮蛋在4h时，整体的弹性、质地和光泽度都处于最佳状态，在之后的热处理时间当中便出现稍许外层干硬的现象。
42℃下，标准皮蛋白表面在4h时便出现白色花纹，这是由于皮蛋白长时间受热处理后使其表面收缩，从而让蛋白表面的结晶“花纹”暴露在外；而碱伤皮蛋在4h时光泽感和质地相对较佳。从热处理之前的原样可以看出，皮蛋碱伤的程度有些严重，表面出现了比较严重的液化现象，因此尽管对其进行了热处理，但是从感官上的改善情况却不太明显。
44℃下的标准样品较42℃下的标准样品而言，其过早出现了较为严重的干裂现象，且随着热处理时间的延长，标准的皮蛋白变得更加干硬。44℃下的碱伤样品则在2h左右出现较好的感官性状，在4h时出现的感官性状远不如2h。
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46℃下的碱伤样品经热处理的效果不如较低处理温度的样品，2h便对原来的碱伤样品无太大的影响，只是使原本的样品变得更加的坚硬。48℃下的碱伤样品与46℃下的碱伤样品相比其热处理的效果变得更加严重，甚至在处理6h时其形态有了明显的缩小，不再具有原本的性状。50℃下的碱伤样品由于温度过高，皮蛋原本的光泽度和弹性已经基本上不复存在。
从横向上看，随着热处理时间的延长，皮蛋清在色泽、光泽度、颜色、形态等方面的最佳时间处于2h左右，之后便逐渐减弱，且会出现形态逐渐缩小、颜色分布不均匀、色泽变暗、光泽度降低的现象，甚至有明显的白色结晶“花纹”出现。
在硬度上，从0～9h皮蛋白一直处于不断加强的状态。随着热处理温度的逐渐升高，原本9h出现的形态会慢慢缩短到6h，在硬度方面甚至会更强。低温状态时(40～44℃)，在感官上其处理效果在2～4h左右为最佳状态，高温状态时(44℃以上)最佳状态出现的时间便逐渐缩短。这是因为，高温加快了轻度碱伤皮蛋当中的水分流失，从而使得最佳热处理时间缩短。因此，在感官方面，对碱伤皮蛋白进行热处理最优的温度和时间分别是：40～44℃，2～4h。
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2.2热处理对碱伤皮蛋白含水率的影响
由图1可知，随着热处理时间的延长，皮蛋白的含水率呈现逐渐下降的趋势。在0～4h左右，皮蛋白含水率下降的趋势较缓，特别是在40℃和42℃的温度下，在4h内其皮蛋白的含水率下降幅度仅仅为5%左右，4～8h皮蛋白的含水率逐步下降20%的比例——从原本75%左右的含水率降到了55%左右。在热处理温度方面，温度越高，其含水率下降的幅度越大，并且在热处理时間为2h时便开始有大幅度下降的趋势——与热处理对皮蛋白感官性状的变化相吻合。但高温长时的热处理使皮蛋的含水率下降到非正常状态，影响了皮蛋正常的感官品质，因此，46℃以上温度的热处理不适合碱伤皮蛋的改良。因此，就皮蛋白的含水率而言，最佳的热处理温度和时间为：40～44℃，0～4h。
2.3热处理对皮蛋白质构特性的影响
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2.3.1热处理对皮蛋白硬度的影响
由图2可知，40～50℃时，随着热处理时间的延长，标准皮蛋白和碱伤皮蛋白的硬度指标都呈逐渐上升的趋势。40℃时，两者曲线的走向大致相同；42℃时，碱伤皮蛋白的曲线更为陡峭，而标准皮蛋白的硬度值却随热处理时间的延长变化相对缓慢；从44℃、46℃、48℃和50℃的曲线当中大致可以看出，随着热处理时间的延长，碱伤皮蛋白的硬度值变化较小，总体上都较为平缓。
2.3.2热处理对皮蛋白弹性的影响
由图3可知，皮蛋白经过热处理之后的弹性值基本在0.9～1.1之间波动，说明热处理对其影响较小。40℃时，标准皮蛋白和碱伤皮蛋白的弹性值均在0～2h左右有所增长，碱伤皮蛋白的弹性值在4h左右达到最高峰；42℃时，碱伤皮蛋白的弹性值在热处理时间为0～2h左右有急剧的增长，2h达到最高峰；44℃时，两条曲线的波动较大，但是在2h左右，两者的弹性值较为接近；46℃、48℃、50℃时，3条曲线大致都呈现随时间的延长而缓慢上升的趋势。结合水分和感官研究，温度过高对皮蛋的物理性状有不良影响。因此，在弹性方面，热处理温度在40～44℃，时间在2h左右时，碱伤皮蛋白的弹性较佳。
2.3.3热处理对皮蛋白粘结性的影响
由图4可知，40℃时，标准皮蛋白及碱伤皮蛋白的粘结性数值均在热处理时间为0～4h内有缓慢上升，在4h之后呈下降趋势；42℃时，标准皮蛋白的粘结性数值均在4h之内较为稳定，碱伤皮蛋白的粘结性数值波动较大；44℃时，两曲线在0～2h变化相对较小，在2h之后变化趋势较大；46℃、48℃、50℃时，碱伤皮蛋白的粘结性数值变化便相对平稳。整体来看，在较低热处理温度时(40～42℃)皮蛋白的粘结性在4h之后出现明显的下降趋势；但随着热处理温度的升高，下降趋势相对较缓。, 百拇医药(孙静 杜金平 卢立志 陈国宏 刘华侨)