热处理对改善皮蛋白碱伤效果研究(3)
2.3.4热处理对皮蛋白凝胶性的影响
由图5可知，在较低热处理温度时(40～42℃)皮蛋白的凝胶性的变化随着热处理时间的延长均有上升的趋势且幅度较大，而高温对其影响却不太明显。碱伤皮蛋在低温时凝胶性的增长率较大，随着热处理温度的升高，其凝胶性增长幅度相对减缓，在热处理时间在为6h左右时出现最高峰，之后便有下降的趋势。
2.3.5热处理对皮蛋白咀嚼性的影响
由图6可知，随着时间的延长，热处理对皮蛋白咀嚼性的影响曲线呈逐渐上升趋势，在2～6h曲线的增长幅度较大，标准和碱伤皮蛋受热处理温度和时间的影响大致相同。总体而言，温度较低时其增长幅度要高于较高温度。
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2.3.6热处理对皮蛋白回复性的影响
由图7可知，40℃时，碱伤及标准皮蛋白的回复性在数值上的变化大致相似——均出现先上升后下降的趋势，两者的最高分均出现在4h左右，4h之后便呈现下降趋势；42℃时，两者下降的趋势减缓，碱伤皮蛋白的回复性受温度的影响较标准皮蛋白的回复性较小；44℃时，碱伤皮蛋白的回复性在数值上较标准的皮蛋白而言更大；46℃、48℃、50℃碱伤皮蛋白的回复性变化曲线较为平缓，特别是相对高温的50℃，在0～8h内其回复性未出现下降情况。
综上所述，热处理对皮蛋白的质构影响较为明显，特别是热处理温度在40～46℃、时间在0～6h左右时对皮蛋蛋白综合物理指标有一定程度的改善，这是对轻度碱伤的皮蛋进行热处理使轻微“液化”的皮蛋白中的碱物质及水分挥发，使皮蛋白的凝胶网状结构的弹性稍微恢复，咀嚼性增大，并且流失部分水分使得皮蛋白表面更加光滑透亮。但是，热处理温度的升高和时间的延长使皮蛋白中的水分过度流失，破坏了凝胶结构的稳定性，促使皮蛋蛋白出现干硬，甚至干缩的现象。
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3讨论
从感官、水分、质构方面综合分析热处理对皮蛋白的影响——最佳热处理温度和时间为40～44℃、0～4h。在此温度和时间区间内，轻度碱伤的皮蛋基本恢复原来的形态——皮蛋白的光泽度、弹性加强，质地更加致密，色泽更加晶莹透亮。同时，在这一区间内，皮蛋白经过热处理后降低的水分较少，使原本轻微“液化”的皮蛋白的含水率恢复到正常的范围之内；皮蛋质构的有关指标也更加证实了此温度和时间对其内部理化性质的影响。
皮蛋白在高温长时的热处理之后出现干裂、干硬等不理想状态，是皮蛋严重缺水所致。对处于严重碱伤的皮蛋白来说，热处理效果不大，因为严重碱伤的皮蛋白其内部因过量的碱液侵入使其凝胶状态被不可逆破坏，使得凝胶结构中的氢键、二硫键等出现了不可逆的变化，故适当的热处理只对轻度碱伤皮蛋的品质改善有意义。
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参考文献：
[1] 马美湖.我国蛋品工业科技的发展[J].中国家禽，2000，22(4)：1-5.
[2] 韩刚.皮蛋的制作.养禽与疾病防治，1988(2)：42-43.
[3] WangJ，FungYC.Alkaline-FermentedFoods：AReviewwithEmphasisonPi danFermentation.CriticalReviewsinMicrobiology，1996，22(2)：101-138.
[4] 李云飞，殷涌光，金万镐.食品物性[M].北京：中国轻工业出版社，第一版，2005.5.
[5] 罗序英，赵燕，涂勇刚，等.皮蛋蛋白质凝胶形成及其调控的研究进展[J].食品工业科技，2012，23：383-387.
, 百拇医药
[6] 乐立强.皮蛋表面斑点成分分析与控制方法的研究[D].华中农业大学，2011.
[7] 孙静，黄茜，蔡朝霞，等.皮蛋腌制过程中NaOH渗透规律的研究[C].第九届中国蛋品科技大会，2010：130-133.
[8] ZhangFuxin.ChangesofAlkalinityduringPreservedChickenEggPro cessing[J].FoodandFermentationIndustries，2004，30(10)：81-83.
[9] 吕峰，郑明锋，陈丽娇.梯度控温腌制无铅皮蛋工艺[J].福建农林大学学报(自然科学版)，2005，34(4)：527-530.
[10] 孙静，马美湖，吴玲，乐立强.热处理对皮蛋生产周期和品质的影响[J].农业工程学报，2011，27(5)：367-372.
, http://www.100md.com
[11] 李军鹏，侯畅，熊善柏，赵思明.腌制条件对皮蛋品质的影响[J].食品研究与开发，2009，30(8)：101-105.
[12] 吴汉东.不同温度对皮蛋质量影响的研究[J].食品工业，2013，34(1)：36-38.
[13] 黄丽燕，张强，刘文营，韩兆鹏，卢晓明.不同热处理方式对卤蛋蛋白的质构影响[J].食品工业，2012，(9)：75-78.
[14] 陈蔚辉，苏雪炫.不同热处理对马铃薯营养品质的影响.食品科技，2013，38(08)：200-202.
[15] GB/T 5009.3，食品中水分的测定方法[S].2003-09-24发布，2005-11-01实施.
基金项目：现代农业产业技术体系水禽体系专项资金资助项目(CARS-43-18)；湖北省动物胚胎工程与分子育种重点实验室项目(2016ZD108)；湖北省科技支撐计划项目(2014BBA206)；湖北省技术创新专项重大项目(2018ABA112)；湖北省农科院青年科学基金项目(2015NKYJJ28)。, http://www.100md.com(孙静 杜金平 卢立志 陈国宏 刘华侨)
由图5可知，在较低热处理温度时(40～42℃)皮蛋白的凝胶性的变化随着热处理时间的延长均有上升的趋势且幅度较大，而高温对其影响却不太明显。碱伤皮蛋在低温时凝胶性的增长率较大，随着热处理温度的升高，其凝胶性增长幅度相对减缓，在热处理时间在为6h左右时出现最高峰，之后便有下降的趋势。
2.3.5热处理对皮蛋白咀嚼性的影响
由图6可知，随着时间的延长，热处理对皮蛋白咀嚼性的影响曲线呈逐渐上升趋势，在2～6h曲线的增长幅度较大，标准和碱伤皮蛋受热处理温度和时间的影响大致相同。总体而言，温度较低时其增长幅度要高于较高温度。
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由图7可知，40℃时，碱伤及标准皮蛋白的回复性在数值上的变化大致相似——均出现先上升后下降的趋势，两者的最高分均出现在4h左右，4h之后便呈现下降趋势；42℃时，两者下降的趋势减缓，碱伤皮蛋白的回复性受温度的影响较标准皮蛋白的回复性较小；44℃时，碱伤皮蛋白的回复性在数值上较标准的皮蛋白而言更大；46℃、48℃、50℃碱伤皮蛋白的回复性变化曲线较为平缓，特别是相对高温的50℃，在0～8h内其回复性未出现下降情况。
综上所述，热处理对皮蛋白的质构影响较为明显，特别是热处理温度在40～46℃、时间在0～6h左右时对皮蛋蛋白综合物理指标有一定程度的改善，这是对轻度碱伤的皮蛋进行热处理使轻微“液化”的皮蛋白中的碱物质及水分挥发，使皮蛋白的凝胶网状结构的弹性稍微恢复，咀嚼性增大，并且流失部分水分使得皮蛋白表面更加光滑透亮。但是，热处理温度的升高和时间的延长使皮蛋白中的水分过度流失，破坏了凝胶结构的稳定性，促使皮蛋蛋白出现干硬，甚至干缩的现象。
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从感官、水分、质构方面综合分析热处理对皮蛋白的影响——最佳热处理温度和时间为40～44℃、0～4h。在此温度和时间区间内，轻度碱伤的皮蛋基本恢复原来的形态——皮蛋白的光泽度、弹性加强，质地更加致密，色泽更加晶莹透亮。同时，在这一区间内，皮蛋白经过热处理后降低的水分较少，使原本轻微“液化”的皮蛋白的含水率恢复到正常的范围之内；皮蛋质构的有关指标也更加证实了此温度和时间对其内部理化性质的影响。
皮蛋白在高温长时的热处理之后出现干裂、干硬等不理想状态，是皮蛋严重缺水所致。对处于严重碱伤的皮蛋白来说，热处理效果不大，因为严重碱伤的皮蛋白其内部因过量的碱液侵入使其凝胶状态被不可逆破坏，使得凝胶结构中的氢键、二硫键等出现了不可逆的变化，故适当的热处理只对轻度碱伤皮蛋的品质改善有意义。
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[10] 孙静，马美湖，吴玲，乐立强.热处理对皮蛋生产周期和品质的影响[J].农业工程学报，2011，27(5)：367-372.
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[12] 吴汉东.不同温度对皮蛋质量影响的研究[J].食品工业，2013，34(1)：36-38.
[13] 黄丽燕，张强，刘文营，韩兆鹏，卢晓明.不同热处理方式对卤蛋蛋白的质构影响[J].食品工业，2012，(9)：75-78.
[14] 陈蔚辉，苏雪炫.不同热处理对马铃薯营养品质的影响.食品科技，2013，38(08)：200-202.
[15] GB/T 5009.3，食品中水分的测定方法[S].2003-09-24发布，2005-11-01实施.
基金项目：现代农业产业技术体系水禽体系专项资金资助项目(CARS-43-18)；湖北省动物胚胎工程与分子育种重点实验室项目(2016ZD108)；湖北省科技支撐计划项目(2014BBA206)；湖北省技术创新专项重大项目(2018ABA112)；湖北省农科院青年科学基金项目(2015NKYJJ28)。, http://www.100md.com(孙静 杜金平 卢立志 陈国宏 刘华侨)