热处理对改善皮蛋白碱伤效果研究(1)
摘 要：为了改善皮蛋腌制中的碱伤情况，提高皮蛋品质，本次研究对生产中出现轻度碱伤的皮蛋进行不同温度(40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、50℃)和不同时长(2h、4h、6h、8h)的热处理，然后从产品感官品质、含水率和质构特性等方面进行分析。结果表明：热处理温度和时间控制在40～44℃、0～4h左右时，轻度碱伤的皮蛋基本恢复了原来形态，皮蛋白的光泽度、弹性、色泽等感官性状得以明显改善，皮蛋白的含水率也恢复到正常范围之内，其硬度、弹性、凝胶性等物理性质也较为理想。
关键词：皮蛋白 热处理 感官品质 质构特性
前言
皮蛋是中国独特的蛋加工品，在国内，松花皮蛋的生产数量及工业化生产程度均位居蛋制品之首[1]。
皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。制作皮蛋常用的配料有纯碱、生石灰、烧碱、食盐、茶叶、氧化铅等，这些物质综合起来作用于新鲜鸭蛋，其中起主导作用的物质是氢氧化钠，但NaOH溶液的浓度不能过高或过低，以4%～6%为宜[2]。皮蛋加工过程中所使用的生石灰(碳酸钙)和纯碱在水中生成强碱，而鸭蛋蛋白和蛋黄中的蛋白质在强碱作用下有了不同程度的凝胶化[3]，正是这种凝胶化对皮蛋的品质起了决定性作用。凝胶是指在分散介质中的胶体粒子或高分子溶质形成整体构造而失去了流动性，或胶体含有大量液体但处于固化状态[4]。禽蛋蛋白中90%以上都是蛋白质，因此蛋清蛋白中优质的凝胶性使相关食品的质构、形态、持水力等皆发生变化。禽蛋蛋白受碱液作用而形成的凝胶程度受内因(如疏水相互作用、氢键、二硫键等)和外因(料液碱度、金属离子的种类和数量、腌制温度和时间等)的影响[5]，碱液从蛋外慢慢渗入到蛋内，从蛋白渗入到蛋黄。若碱液进入蛋白的速度大于碱液由蛋白进入蛋黄的速度，那么就会使已经凝固的蛋白发生“液化”，造成皮蛋碱伤；反之，皮蛋仍保持凝固状态，松花和溏心逐渐形成[6]。
, 百拇医药
皮蛋蛋白的液化会对皮蛋的外观和营养品质产生很大影响，而且在大型工业生产中，这种液化会使优质皮蛋的生产效率严重下降。因此，在生产过程中对不同液化程度的皮蛋加以控制，能有效提高优质皮蛋的生产效率，创制更大的市场需求。目前，有关皮蛋液化改进技术的文献并不多见，但从其液化的程度不难发现，要想控制皮蛋蛋白的液化就必须控制影响皮蛋蛋白胶凝的一系列因素，如碱液浓度、腌制时间与温度、金属添加种类与数量等。如料液中加入的碱量过多，作用时间过长，会使蛋白质重新水化为液体，这种变化称为“碱伤”，严重的碱伤会导致皮蛋难以成型[7]。腌制温度过高，会使蛋白质受到破坏，造成已经形成凝胶的蛋白质再度液化，从而导致产品的品质下降[8]。当前，很多文献中都有对皮蛋腌制过程加以改良与优化的措施，从而避免皮蛋的“碱伤”。吕峰[9]、孙静[10]等在皮蛋腌制过程中采用梯度控温工艺和热处理的方式增加皮蛋的成品率、提高生产效率、缩短腌制周期；李军鹏[11]等在皮蛋腌制过程中通过控制腌制条件的剂量来达到最优品质；吴汉东[12]研究不同腌制温度对皮蛋的品质影响。以上方法虽好，但是都仅涉及提高腌制过程中腌制液渗入皮蛋的速率和含量来提高皮蛋的生产效率和品质，忽视了一批因各种因素而未能成熟或轻微碱伤的皮蛋，而工厂只能选择丢弃这类皮蛋，这意味着工厂将损失一笔不小的费用。因此，对轻度碱伤的皮蛋进行优化，减小其碱伤程度对于皮蛋的生产加工工艺又是另一种程度的优化。近年来，将热处理应用到食品研究的文献很多，例如黄丽燕[13]将热处理应用于卤蛋蛋白质构的研究，其通过TPA方法与感官评价方法，研究了卤蛋加工过程中预煮时间、鹵制时间、灭菌方式及时间对卤蛋蛋白质构的影响；陈蔚辉[14]采用蒸、炒、炸3种烹调方法对马铃薯进行热处理，研究处理后马铃薯所含VC、蛋白质、可溶性固形物、胡萝卜素、淀粉等营养成分的变化。但这些研究也仅仅停留在制作阶段的品质优化，也未涉及到后续成品的改善。
, 百拇医药
本试验对采用铜锌混合盐对在常温下腌制的皮蛋进行热处理，研究蛋白的感官品质、水分含量及质构特性变化规律，旨在为皮蛋相关研究与实际生产提供基础数据。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 实验材料
新鲜鸭蛋，湖北离湖禽蛋股份有限公司提供；红茶末，购于湖北省农科院集贸市场。
1.2 方法
1.2.1 皮蛋加工工艺流程
原料鸭蛋→检蛋→清洗→按配方配制浸泡液→浸泡腌制→定期检验→出缸→热处理→检测。
, http://www.100md.com
1.2.2 样品处理
根据前期预实验确定皮蛋腌制较优配方：NaOH浓度6%、金属盐4%、CaO2%、茶叶2%。将新鲜鸭蛋在室温(25℃左右)下进行腌制，从腌制的第10天开始，每隔3天取样观察，直至皮蛋出现碱伤为止。挑选出腌制皮蛋当中出现轻度碱伤的皮蛋，将蛋黄去除，留下蛋白，进行不同温度和时间的热处理。
将碱伤皮蛋白切成1cm3的小立方体，分别放入温度为40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、50℃的干燥箱当中进行热处理，观察皮蛋白在热处理时间为0h、2h、4h、6h、8h时的感官性状，测定其水分含量和质构特性。
1.2.3 皮蛋的感官品质评价
以热处理前作为对照，从皮蛋白的颜色、质地、弹性、形状、大小等方面进行观察并比较。
1.2.4 皮蛋白含水量的测定
参照GB/T 5009.3《食品中水分的测定方法》[15]将皮蛋剥壳，称取3.00g左右皮蛋白样品，记作W0。将W0放入烘烤至质量恒定的洁净铝盒在鼓风干燥箱内，设置105℃烘烤至质量恒定，取出后放入干燥器中冷却后再称质量，记做W1。含水率(%)=(W0-W1)/W0×100%。, 百拇医药(孙静 杜金平 卢立志 陈国宏 刘华侨)
关键词：皮蛋白 热处理 感官品质 质构特性
前言
皮蛋是中国独特的蛋加工品，在国内，松花皮蛋的生产数量及工业化生产程度均位居蛋制品之首[1]。
皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。制作皮蛋常用的配料有纯碱、生石灰、烧碱、食盐、茶叶、氧化铅等，这些物质综合起来作用于新鲜鸭蛋，其中起主导作用的物质是氢氧化钠，但NaOH溶液的浓度不能过高或过低，以4%～6%为宜[2]。皮蛋加工过程中所使用的生石灰(碳酸钙)和纯碱在水中生成强碱，而鸭蛋蛋白和蛋黄中的蛋白质在强碱作用下有了不同程度的凝胶化[3]，正是这种凝胶化对皮蛋的品质起了决定性作用。凝胶是指在分散介质中的胶体粒子或高分子溶质形成整体构造而失去了流动性，或胶体含有大量液体但处于固化状态[4]。禽蛋蛋白中90%以上都是蛋白质，因此蛋清蛋白中优质的凝胶性使相关食品的质构、形态、持水力等皆发生变化。禽蛋蛋白受碱液作用而形成的凝胶程度受内因(如疏水相互作用、氢键、二硫键等)和外因(料液碱度、金属离子的种类和数量、腌制温度和时间等)的影响[5]，碱液从蛋外慢慢渗入到蛋内，从蛋白渗入到蛋黄。若碱液进入蛋白的速度大于碱液由蛋白进入蛋黄的速度，那么就会使已经凝固的蛋白发生“液化”，造成皮蛋碱伤；反之，皮蛋仍保持凝固状态，松花和溏心逐渐形成[6]。
, 百拇医药
皮蛋蛋白的液化会对皮蛋的外观和营养品质产生很大影响，而且在大型工业生产中，这种液化会使优质皮蛋的生产效率严重下降。因此，在生产过程中对不同液化程度的皮蛋加以控制，能有效提高优质皮蛋的生产效率，创制更大的市场需求。目前，有关皮蛋液化改进技术的文献并不多见，但从其液化的程度不难发现，要想控制皮蛋蛋白的液化就必须控制影响皮蛋蛋白胶凝的一系列因素，如碱液浓度、腌制时间与温度、金属添加种类与数量等。如料液中加入的碱量过多，作用时间过长，会使蛋白质重新水化为液体，这种变化称为“碱伤”，严重的碱伤会导致皮蛋难以成型[7]。腌制温度过高，会使蛋白质受到破坏，造成已经形成凝胶的蛋白质再度液化，从而导致产品的品质下降[8]。当前，很多文献中都有对皮蛋腌制过程加以改良与优化的措施，从而避免皮蛋的“碱伤”。吕峰[9]、孙静[10]等在皮蛋腌制过程中采用梯度控温工艺和热处理的方式增加皮蛋的成品率、提高生产效率、缩短腌制周期；李军鹏[11]等在皮蛋腌制过程中通过控制腌制条件的剂量来达到最优品质；吴汉东[12]研究不同腌制温度对皮蛋的品质影响。以上方法虽好，但是都仅涉及提高腌制过程中腌制液渗入皮蛋的速率和含量来提高皮蛋的生产效率和品质，忽视了一批因各种因素而未能成熟或轻微碱伤的皮蛋，而工厂只能选择丢弃这类皮蛋，这意味着工厂将损失一笔不小的费用。因此，对轻度碱伤的皮蛋进行优化，减小其碱伤程度对于皮蛋的生产加工工艺又是另一种程度的优化。近年来，将热处理应用到食品研究的文献很多，例如黄丽燕[13]将热处理应用于卤蛋蛋白质构的研究，其通过TPA方法与感官评价方法，研究了卤蛋加工过程中预煮时间、鹵制时间、灭菌方式及时间对卤蛋蛋白质构的影响；陈蔚辉[14]采用蒸、炒、炸3种烹调方法对马铃薯进行热处理，研究处理后马铃薯所含VC、蛋白质、可溶性固形物、胡萝卜素、淀粉等营养成分的变化。但这些研究也仅仅停留在制作阶段的品质优化，也未涉及到后续成品的改善。
, 百拇医药
本试验对采用铜锌混合盐对在常温下腌制的皮蛋进行热处理，研究蛋白的感官品质、水分含量及质构特性变化规律，旨在为皮蛋相关研究与实际生产提供基础数据。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 实验材料
新鲜鸭蛋，湖北离湖禽蛋股份有限公司提供；红茶末，购于湖北省农科院集贸市场。
1.2 方法
1.2.1 皮蛋加工工艺流程
原料鸭蛋→检蛋→清洗→按配方配制浸泡液→浸泡腌制→定期检验→出缸→热处理→检测。
, http://www.100md.com
1.2.2 样品处理
根据前期预实验确定皮蛋腌制较优配方：NaOH浓度6%、金属盐4%、CaO2%、茶叶2%。将新鲜鸭蛋在室温(25℃左右)下进行腌制，从腌制的第10天开始，每隔3天取样观察，直至皮蛋出现碱伤为止。挑选出腌制皮蛋当中出现轻度碱伤的皮蛋，将蛋黄去除，留下蛋白，进行不同温度和时间的热处理。
将碱伤皮蛋白切成1cm3的小立方体，分别放入温度为40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、50℃的干燥箱当中进行热处理，观察皮蛋白在热处理时间为0h、2h、4h、6h、8h时的感官性状，测定其水分含量和质构特性。
1.2.3 皮蛋的感官品质评价
以热处理前作为对照，从皮蛋白的颜色、质地、弹性、形状、大小等方面进行观察并比较。
1.2.4 皮蛋白含水量的测定
参照GB/T 5009.3《食品中水分的测定方法》[15]将皮蛋剥壳，称取3.00g左右皮蛋白样品，记作W0。将W0放入烘烤至质量恒定的洁净铝盒在鼓风干燥箱内，设置105℃烘烤至质量恒定，取出后放入干燥器中冷却后再称质量，记做W1。含水率(%)=(W0-W1)/W0×100%。, 百拇医药(孙静 杜金平 卢立志 陈国宏 刘华侨)