科技让烘焙食品更加健康安全(2)
另一个需要关注的人群就是孕产妇和哺乳期的妈妈们。在挪威一项名为Moba Cohort的研究中，对超过5万名孕妇与她们的新生儿进行了孕期丙烯酰胺摄入量与胎儿生长关系的研究，发现高丙烯酰胺暴露与低暴露孕妇相比，其SGA数量增了11%，新生儿体重减少25.7g。(注：SGA是small for gestational age的缩写，体重小于10%的新生儿被定义为SGA)。Pedersen和他的研究团队在2006～2010年对4个欧洲国家的1000多名孕妇进行研究，证实了高丙烯酰胺暴露的孕妇的新生儿体重比低暴露人群平均减少132g，头围减少0.33cm。由此可以推断，哺乳期的妈妈也应注意丙烯酰胺的膳食摄入，尽可能避免丙烯酰胺给婴儿带来的健康风险。
怎样应对食物中的丙烯酰胺？
, http://www.100md.com 面对丙烯酰胺的健康风险，人类并不是束手无策。2009年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织颁布了《食品中丙烯酰胺减少实践法典》(CAC/RCP 67-2009)；2014年，欧盟FoodDrinkEurope发布了最新版《丙烯酰胺工具箱》，提供了可行的防止和减少特定食品中丙烯酰胺形成的干预方法；2016年，美国FDA更新了《食品工业丙烯酰胺指南》，旨在帮助种植者、制造企业和餐饮服务企业减少某些食品中的丙烯酰胺含量。
影响丙烯酰胺产生的因素包括丙烯酰胺前体物质的含量(游离的氨基酸天冬酰胺和还原糖)和加工条件，特别是温度和水分活性。通过一系列手段，如马铃薯储藏条件的优化、加工条件优化、原料的选择、添加酶制剂和甘氨酸等，都可以有效减少食品产品中丙烯酰胺的含量。生产厂家需要根据自身产品特点，以“保持食品原有风味特点不变的情况下，尽可能的降低食品中的丙烯酰胺含量”为目的，从三个维度考虑最佳解决方案：①降低原料中丙烯酰胺前体物质的含量；②改善加工条件；③采取后处理技术，控制丙烯酰胺的形成。同时，欧盟新法案也对烹饪方法提出建议：薯条不能炸得过焦，白面包不能烤成深色等。
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是否有更有效、更节省成本的方法来降低食品中丙烯酰胺的含量？
作為一家以目标为导向，活跃于营养、健康和绿色生活的全球科学公司，帝斯曼不断推动经济繁荣、环境改善和社会进步，为所有利益相关方创造可持续的价值。本着“利用生物科技创新来保证美味食品更安全、更健康”的使命，帝斯曼研发出一系列的PreventASe？天冬酰胺酶(Asparaginase)及解决方案。PreventASe？将丙烯酰胺形成的前体物天冬酰胺转化为另一种天然氨基酸——天冬氨酸，用以阻断丙烯酰胺的形成。该产品适用于丙烯酰胺含量过高的食品，如零食、饼干、脆饼以及烘焙食品(如图1)。PreventASe？不仅可降低这些食品中近90%的丙烯酰胺含量，且使用方便，无需对生产工艺和配方进行改变，也不会对产品的口感和外观产生任何不良影响，是名副其实的“使美味更健康”的食品配料。因此，欧盟EFSA和美国FDA都认为，天冬酰胺酶在商业规模下可以明显降低马铃薯和谷物加工制品中丙烯酰胺的含量，且不会影响其产品特点。
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帝斯曼新产品PreventASe？ XR成功地将应用的最适pH范围从中性扩展到碱性的食品体系，在降低丙烯酰胺方面，为食品企业提供了更高效的酶制剂。2018年，该产品荣获“荣格技术创新奖”(如图2)。此外，天冬酰胺酶已经被广泛应用在烘焙和膨化零食产品的加工生产之中，帮助食品制造企业生产出更加安全健康的食品(成功案例见图3)。
截止到2017年底，英敏特新产品数据库显示，在以小麦粉、马铃薯粉和玉米粉为原料的烘培型零食产品中添加天冬酰胺酶的做法有快速增长的趋势。但是，由于天冬酰胺酶属于加工助剂，绝大多数的厂家不会在产品包装上做出标识，因此，真实数据要远远高于英敏特数据库中的数字。显然，利用天冬酰胺酶降低特定食品中丙烯酰胺含量已经成为欧洲和北美市场的新趋势。近两年，北美市场上出现的部分烘焙零食的配料表中明确标识了天冬酰胺酶(如图4)。
从2002年首次在人类的饮食中发现丙烯酰胺，经过了超过15年的不断认知、监测、监管控制，以及更重要的规避措施的研究，人类对于丙烯酰胺这一可能致癌物质的控制有了长足的改善。科技创新又一次证明了其可以让美食更加健康和安全，帝斯曼也希望中国的消费者能分享到科技创新给人类带来的这一福祉。
, 百拇医药(潘玉博士)