摘 要：硬糖在糖果市场中占据重要位置，而作为硬糖生产原料之一的淀粉糖浆质量指标，特别是熬糖温度指标会直接影响硬糖成品的质量。本文通过试验探讨影响淀粉糖浆熬糖温度的液化工艺因素，得出在液化高温酶添加量为0.18～0.20kg/吨干基粉、液化温度为114～117℃、液化层流保留时间为1.8～2.0h的范围时，淀粉糖浆熬糖温度最佳。

    一直以来，作为休闲食品之一的硬糖具有很高的市场地位。人们除了对硬糖的色泽、形态、硬度、口感有一定的要求外，糖果生产或贮存过程中出现发烊、返砂等也会对其销售及口感产生较大影响。有研究表明，熬制温度是硬糖加工过程中最为重要的影响因素之一[1]，而淀粉糖浆作为硬糖的重要原料之一，其熬糖温度指标将直接影响硬糖的生产、加工、贮存及感官品质[2]。

    硬糖生产需要吸湿性低、熬温高、色泽好的淀粉糖浆，因此，宜选用Beta-淀粉酶或真菌淀粉酶等麦芽糖生成酶生产的葡萄糖当量(DE值)40～48的标准甲级液体葡萄糖或DE值适中(通常在46左右)的高麦芽糖浆[3]。但是，随着人们对健康生活及硬糖口感的追求，降糖、降甜已成为消费市场的新趋势 ......