□ 史立艳 榆树市质量技术监督检验测试中心

    酱油是指采用大豆、脱脂大豆、小麦与麸皮等经微生物发酵形成的调味品。其中，氨基酸态氮为其主要呈味物质，也是判定酱油是酿造与勾兑的重要指标，其含量越高表明酱油质量越好，味道越好[1]。目前，国家标准规定，酿造酱油中的氨基酸态氮含量应在0.40 g/100 mL，因此测定结果的准确性可对酱油质量判定造成直接影响[2]。基于此，本文笔者从实验室温度、甲醛试剂、空白数值与滴定管的使用等方面入手探讨影响酱油氨基酸态氮含量测定的因素，以供参考。

    1 空白试验影响

    在每次进行氨基酸态氮测定时，若是每日都进行检测，且实验所用试剂、仪器、实验室温湿度等未发生变化，可无需每次都做空白试验。但若更换试验试剂、仪器，再加上实验室温度及湿度的变化，空白值也会改变。叶菁[3]等人的研究发现 ......