□ 周建平 广州市凯闻食品发展有限公司

    乳化剂通过改善乳化体内的多种构成相形成的表面张力，进而形成能够均匀分布在乳化体或散体中的物质。天然乳化剂是我国GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定的可使用的22种食品添加剂中的一种。乳化剂的添加量在食品添加剂中的占比约为1/2，天然乳化剂还能够起到稳定、保护、润滑食品等作用。

    1 乳化剂的概念

    乳化剂作为一种具有高度亲脂性和亲水性的双极分子，能够将原本难以相溶的油和水混合在一起，进而使物质呈现不同程度并且均匀稳定的状态，这一过程又被称为乳化过程。卵磷脂作为一种常见的天然乳化剂，主要存在于蛋黄、菜籽油等物质中，在巧克力和蛋黄酱等食品的制作中得到了广泛应用。还有双甘、单甘油酷食用脂肪酸等，都是常见的天然乳化剂。

    2 天然乳化剂在食品乳状液中的应用研究

    2.1 蛋白质

    在蛋白质的多肽链中有含有若干亲水性或疏水性基团的氨基酸 ......