由于即食食品具有无需清洗和加热就可直接食用的特点，因此国家相关标准对即食食品加工过程的清洁度与安全性有着更高的要求。为避免即食食品存在微生物超标的风险，故从农田到餐桌的每个环节的方方面面都要保证规范的操作和有效的防护。

    1 即食食品的微生物风险

    食品在生产过程中需经过多个处理步骤，但每一步操作都有被污染的风险，即食食品加工过程中常见的易感致病性微生物见表1。污染食品的微生物通过代谢毒素致病，或通过食物媒介进入人体内直接导致患病，霉菌毒素在即食食品中引发的常见疾病见表2。

    2 合理的生产工艺设计是基础

    2.1 清洁可控的操作程序

    即食食品的所有生产步骤(包括包装与储存等)都应在清洁可控的操作程序下进行，从而将微生物污染的可能性与异物污染风险降到最低。制定质量关键控制点不失为一种有效的方法，其不仅可以降低产品污染风险，还能实时监控设备运行是否正常，该方法通常包含时间、温度、湿度、水活度、pH值、压力、流速、冰点、脱水率、加热参数、酸化、冷藏条件等影响因素。某些食物一旦被污染，微生物就会快速繁殖，特别是致病菌，因此储存环境的好坏对于即食食品而言非常重要。

    2.2 温度与时间控制

    生产工艺各步骤的温度与时间控制对于即食食品的生产而言十分重要，作为预处理步骤，热漂烫环节对温度与时间因素都有着严格要求——食品在热漂烫后需要迅速冷却，不可因搁置而延误冷却。此外，还要确保热漂烫过程中的用水安全，以及用工器具的清洁与消毒效果的达标，进而防止其被噬热菌与微生物所污染。

    2.3 杀菌措施

    杀菌是控制微生物的有效措施 ......