不易控制的環节不仅包括与食品直接接触的餐饮具、工用具、容器、操作台面、操作人员的手等，还包括不易清洁的制冰机、饮料机、有过滤系统的饮水机等。另外，消毒剂及清洁剂的残留也会给餐饮环节带来风险。

    3.2确定监控的检测项目

    相关部门可根据国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准等选择需要监控的检测项目，一般常规指示剂包括菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、霉菌等，致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7/NM、副溶血性弧菌等。

    对于餐饮微生物的质量监控可以参考Guidelines for Assessing the Microbiological Safety of Ready-to-Eat Foods Placed on the Market.Health Protection Agency UK(2009)、Microbiological quality guide for Ready-to-eat foods. NSW Food Authority(2009)、《食品微生物含量指引》香港食物环境卫生署食物安全中心(2014)、《即食食物的微生物含量判定指引》澳门卫生局(2007)、《食品安全国家标准食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)、《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》(GB 14934-2016)、《消毒餐饮配送箱(包)》(T/CCA 003-2017)、《生活饮用水卫生标准》(GB 5749-2006)、《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》(GB 2759-2015)、《食品安全国家标准 熟肉制品》(GB 2726-2016)、《食品安全国家标准 动物性水产制品》(GB 10136-2015)、《非预包装即食食品微生物限量》(DBS 44/006-2016)、《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099-2015)等相关标准 ......