3.4 不当加工及烹饪

    3.4.1 切菜不规范

    先切后洗的加工习惯会使食材中容易氧化的维生素(如维生素C、维生素E及B族维生素)流失[11];有些食材常被切的很细碎，而从营养的角度来说，切得越小营养素损失得越多。因此，食材最好现切现炒、现炒现吃，且要避免长时间保温和多次加热。

    3.4.2 不科学焯菜

    学生食堂普遍存在将蔬菜切好后用沸水焯烫的情况，因为这样可以使所有的食材同步成熟，提高食物制作的效率和口感，但此举也会造成食品营养成分的流失。高校食堂应尽量减少不必要的焯菜，如必须焯菜则应多放水并调大火力，进而缩短焯菜时间，不能一味追求效率而忽略食物的营养。

    3.4.3 乱用碱

    使用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类可以使肉质更加滑嫩，但碱性物质会使蛋白质变性而不易被人体吸收。同时，脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去营养价值，还会产生异味，更会使肉类中大量的B族维生素损失殆尽[9]。因此，食品加工过程中要科学合理地使用碱性物质，腌制肉类时可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉代替。

    3.4.4 过度烹调

    高校食堂供应的油炸食品较多 ......