罗春燕，张芳芳，张 慧

    (镇原县食品药品检验检测中心，甘肃庆阳 744500)

    糖分是人体所需能量的主要来源，但是摄入过多会有诸多潜在危害。①容易导致口腔里的酸度增加，使牙齿受到腐蚀，容易出现蛀牙；②容易引起糖尿病和高脂血症；③容易诱发心脑血管疾病的发生，引起脑梗、脑出血、冠心病等；④容易导致胃酸分泌过多，诱发慢性胃炎或胃溃疡。所以，食品中总糖的测定可以为人们在膳食上的选择提供科学依据。糕点是人们喜欢的一种食物，在制作过程中会不可避免的添加糖分，本文重点总结了糖分的生理功能、生活中常见的食物血糖生成指数、糖分的参考摄入量和主要食物来源，以及糕点中总糖的含量的测定方法。

    1 糖的分类

    从化学上，碳水化合物根据聚合度，可以将其分成单糖、双糖、寡糖和多糖4 类；也可以根据化学性质分成还原糖和非还原糖。

    2 糖类的生理功能

    糖类作为人体中必不可少的组成部分，生理功能众多：①储存和提供能量，食物中的糖类物质经过消化以后主要以葡萄糖的方式进入血液，在机体细胞内经过分解合成的过程会释放大量热能，每克葡萄糖在体内进行生物氧化可产生16.8 kJ(4 kcal)的能量；②构成机体组织及重要生命物质，并参与细胞的组成和多种活动；③节约蛋白质，当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量；④抗生酮作用，膳食中充足的碳水化合物可以防止酮血症和酮尿症的发生 ......