食物的分贝
几乎所有的食物在被享用的过程中都伴随着声响，人类的齿间可以通过感受的细微差异，区分脆、韧、酥、沙、绵、糯等口感或牙感。即便是脆，又分蔬果类汁水丰盈的鲜脆、油脂烹炸食物的香脆、焗烤谷物类的焦脆、烘焙类点心的酥脆、炒制干果的生脆、渍制脱水腌菜的柔脆……
脆大多与食物纤维脱水有关。有些蔬菜，比如青菜头，直接吃涩口，但不知从何时起，人们尝试用腌渍的方式处理它，稍作加工，菜头不仅鲜美可口，而且多了一种脆韧。最好的涪陵榨菜，一定是先风干脱水的，這和巴蜀讲究些的人家做泡菜是一个道理。大概十年前，我在长江中一个沙洲(现在已经淹没了)拍片，主人家将菜头切片，江边的风裹着几分湿润，风干的过程一点都不着急，直到菜头接近干透，再下盐水。这样做出的榨菜柔韧中带着几分紧绷甚至丰满，每人一碗干饭，吃得一屋子声响。
我家乡有种叫苔干的脱水蔬菜，据说有上千年的历史，和榨菜一样脆，但不用盐腌，而是直接晾晒。吃之前，放在温水中浸泡，菜迅速原地满血复活，老家人管它叫贡菜，也有叫响菜的，可见动静之大。
中国菜肴里更是不缺少与脆相关的美食，松鼠鳜鱼、三鲜锅巴、宫保鸡丁，还有著名的爆双脆，烹饪方法无论是炸、爆、煎、烤、焗，每一种都能获得不同口感的脆，同时无不伴随着强烈的诱人声音。美食家们不得不挖空心思寻找一些词汇与之匹配，普通一点的说“外焦里嫩”，文艺一点的说“裂帛”“嘤咛”…… 我很幸运，因为我做电视，可以直接把声音记录下来。
老家有种点心，叫芙蓉果，类似江米条但更大，芯儿蜂窝一样绵密，外面通体油炸，而且挂着糖霜。和邻居家老三玩儿，她吃着这种果子，一点儿分享的意思都没有，我只好提醒她：“这东西脆不脆？”老三把最后一块放进自己的嘴巴，一边嚼一边说：“很脆呢，不信你听？”
(摘自《至味在人间》广西师范大学出版社 图/王建峰), 百拇医药(陈晓卿)
脆大多与食物纤维脱水有关。有些蔬菜，比如青菜头，直接吃涩口，但不知从何时起，人们尝试用腌渍的方式处理它，稍作加工，菜头不仅鲜美可口，而且多了一种脆韧。最好的涪陵榨菜，一定是先风干脱水的，這和巴蜀讲究些的人家做泡菜是一个道理。大概十年前，我在长江中一个沙洲(现在已经淹没了)拍片，主人家将菜头切片，江边的风裹着几分湿润，风干的过程一点都不着急，直到菜头接近干透，再下盐水。这样做出的榨菜柔韧中带着几分紧绷甚至丰满，每人一碗干饭，吃得一屋子声响。
我家乡有种叫苔干的脱水蔬菜，据说有上千年的历史，和榨菜一样脆，但不用盐腌，而是直接晾晒。吃之前，放在温水中浸泡，菜迅速原地满血复活，老家人管它叫贡菜，也有叫响菜的，可见动静之大。
中国菜肴里更是不缺少与脆相关的美食，松鼠鳜鱼、三鲜锅巴、宫保鸡丁，还有著名的爆双脆，烹饪方法无论是炸、爆、煎、烤、焗，每一种都能获得不同口感的脆，同时无不伴随着强烈的诱人声音。美食家们不得不挖空心思寻找一些词汇与之匹配，普通一点的说“外焦里嫩”，文艺一点的说“裂帛”“嘤咛”…… 我很幸运，因为我做电视，可以直接把声音记录下来。
老家有种点心，叫芙蓉果，类似江米条但更大，芯儿蜂窝一样绵密，外面通体油炸，而且挂着糖霜。和邻居家老三玩儿，她吃着这种果子，一点儿分享的意思都没有，我只好提醒她：“这东西脆不脆？”老三把最后一块放进自己的嘴巴，一边嚼一边说：“很脆呢，不信你听？”
(摘自《至味在人间》广西师范大学出版社 图/王建峰), 百拇医药(陈晓卿)