肉得吃新鲜的，这似乎算是常识。《水浒传》里吴用去石碣村见“三阮”，阮小七问酒家有啥好吃的，答曰：“新宰得一头黄牛，花糕也似好肥肉。”阮小二高兴，道：“大块切十斤來。”然而在欧洲，则不是这么操作。早在18世纪，欧洲就有这样的技艺模式了：肉牛养殖，是买六七个月的小牛，回去饲养;养超过30个月，宰杀。可这新出来的牛肉，不能立刻吃，而是将牛剖成两半，需要时还得挂起来。不懂行的人偶尔看见，会吓一跳，觉得新宰的牛被悬空而挂，腔内毕露，真是残忍可怖，以为误入哪个分尸狂魔家里。

    这么做图什么呢？那时世上没有微生物科学，做个尸体解剖都要被说三道四，欧洲人只是按经验执行，觉得这样可以让肉类更美味。现在当然知道啦：这么悬挂，是让肉的蛋白质分解成氨基酸。如此改变肉的成分，可以增加肉的风味和口感。所以大多数时候，用悬挂10到12天的牛肉来煎牛排 ......