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被冤枉了的微波炉
http://www.100md.com 2011年11月1日 《健康管理》 2011年第11期
     日本大地震的核泄漏事件,让“辐射”二字又提上了人们的健康议程。说到这个领域,可以说是“浪大水深”。这次我们先讨论一个最日常的方面吧:微波炉的辐射会伤害人体、毒害食物吗?

    某公司的茶水间。三五个员工倚着咖啡桌,捧着茶杯,享受着悠游自在的下午茶时光。

    这时,一位女士捧着一盒饭款款走来。她把饭盒放进微波炉,摁下开关。这一举动也给原本如火如荼的茶歇摁下了暂停键。聊天的人们纷纷作鸟兽散。一时间,茶杯、桌椅叮铃哐啷作响。当微波炉特有的”轰轰”声响起时,茶水间已经空无一人了。

    这一幕您一定不陌生,因为许多人都相信“微波炉工作时会对人体产生辐射”。而且,关于微波炉的传言远不止一种,“微波炉加热过的食物就没有营养了”“微波炉会让食物产生致癌物”“用微波炉容易发生爆炸”……

    事实究竟是怎样的呢?
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    微波炉不会破坏食物的营养

    我们先了解一下微波炉是怎么加热食物的。

    水分子是加热食物的关键。怎么说呢7水分子一头带着正电,另一头带着负电。这种带电极的分子叫做“极性分子”。当水处在电场中的时候,正电的那头就会转向电场的负极。带负电那头会转向电场的正极。这就是“异性相吸,同性相斥”。

    微波是一种电磁波。电磁波就相当于一种旋转的电场。微波炉上的电磁波每秒钟要转二十几亿圈。水分子们以这样的速度跟着转,自然也就“浑身发热”。所以,食物在短时间内就热了。在这个过程中,水分子本身并没有被微波改变。

    不仅是水,食物中的其他极性分子也都可以被微波加热。相反,非极性的分子,比如空气以及某些容器,就不会被加热。
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    那么,食物的营养会被微波“拨”掉吗?当然不会。

    相反,微波还可以算得上一种健康烹调方式。怎么回事呢?对于鱼、肉等食物来说,传统加热(尤其是烧、烤、炸等方式)容易使肉变焦,产生致癌物。2004年发表的一篇科学综述指出:用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。

    微波炉可以说是“人畜无害”

    从微波炉的工作原理来看,跟“致癌”没有什么关系。那么,致癌的说法是怎么来的呢?因为微波是一种辐射。所以,许多人自然而然地认为它会致癌。

    其实,这里所说的“辐射”,只是指微波的能量可以发射出去。微波作为一种电磁波,跟收音机、电报所用的电波、红外线以及可见光本质上是同样的东西。它们的差别只在于频率的不同。

    微波的辐射跟X光以及放射性同位素产生的辐射是不一样的。X光虽然也是电磁波,但是,频率比微波高得多,因此能量也高。放射性同位素在衰变过程中会放射出粒子,故而能让生物体产生癌变。
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    微波的频率比电波高,比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌。自然地,频率介于它们之间的微波也不会致癌。

    可能还有人担心:微波炉产生的能量那么高,总觉得离得近不安全。

    完好的微波炉,泄漏的微波功率距离伤害人体的强度还很遥远。美国的规定是,在距离微波炉大约5厘米的地方,每平方厘米的功率不超过5毫瓦。我国的标准更加严格,是1毫瓦。而且,微波的能量是按照距离的平方减弱的。也就是说,如果5厘米处是1毫瓦,50厘米处就降低到了1%亳瓦,更是“人畜无害”了。我们完全不用像本文开头那样,把微波炉当定时炸弹一样退避三尺。

    微波炉的不安全多在于操作不当

    当然,吃豆腐也能噎死人。煎炒烹炸涮等传统的加热方式中,也会有人被烫,有人烧了自家的厨房。所以,微波炉的安全问题也是需要注意的。微波炉的安全事故多是操作不当产生的。据统计,微波炉的安全隐患大多是出于如下四个原因。
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    原因一,微波炉本身质量不过关,或者在使用中产生了损坏。

    原因二,有些塑料容器会在受热时释放出有害物质。所以,要选择那些合格的、标注“可微波加热”的塑料容器。如果还是不放心,或者不相信厂家的标注是否名副其实,那就使用陶瓷或者玻璃容器吧。

    原因三,液体过热。传统烧水的时候,水到了沸点就“开”了。但是,微波加热水,即使到了沸点也不会“开”。如果这个时候去拿水,水受到扰动产生猛烈沸腾,容易烫伤人。其他的液体,比如牛奶、汤等,因为其中有别的成分,不容易过热。但是,长时间加热也很容易“暴沸”而冲出容器。所以,用微波炉来加热这些东西时一定要算好加热时间。

    原因四,鸡蛋爆炸。微波炉是不能用来加热鸡蛋的。“微”过的鸡蛋内部过热,压力很大。一旦受到外界干扰,压力就会释放,变成“炮弹”。如果爆炸发生在鸡蛋进嘴的时候,大概就相当于在嘴里放鞭炮了。
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    微波的食品没火候

    微波炉的不足,主要在于烹饪风味方面。

    许多食物的风味是把食物加热到相当高的温度才产生的。比如爆炒、煎炸、烘烤等。在高温下,蛋白质与糖发生反应,碳水化合物“变黄”,一些香味物质分解出来……这些是“美味”来源,也是通常所说的“火候”关键。这些是传统的微波炉做不到的。一些新开发的高档微波炉能做到。但是,其身价之贵让它很难走入寻常百姓家。

    微波炉加热食物最大的问题在于受热不均。许多人认为微波炉是“从内向外”加热的,其实不然。它也是从外向里加热的。只不过,跟传统的加热方式相比,微波的穿透力强一些,能够直接加热到几厘米深的地方。

    如果用微波炉的常规加热功能来化冻肉的话,可能会“外焦里生”。至于专门的“化冻功能”——实际上就是加热一下,停一下,让外层的热量有时间往里传。

    本文精要:

    微波炉只是让水分加速运动来产生热量,并不会改变食物成分。

    离微波炉50厘米处,微波的辐射就微量得可以忽略了。

    安全使用微波炉要注意:使用质量过关的微波炉;选用“可微波加热”的塑料容器,或者用陶瓷,玻璃容器;加热液体要避免时间过长;不用微波炉加热鸡蛋。

    微波的缺点,在于没有火候可以掌握。而且受热不均。, 百拇医药(云无心)


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