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“带饭族”之惑:隔夜菜到底能不能吃?
http://www.100md.com 2011年12月1日 《健康管理》第12期
带饭族之惑:隔夜菜到底能不能吃?,致癌物不可避免地存在,隔夜菜,与夜无关,亚硝酸盐,关键在保存
     因为对下馆子或外卖存在譬如“食材不放心”“做得不干净”“营养不均衡”的担心,许多上班族选择了从家里带饭来作为工作午餐。不过,因为带的饭菜往往是前一天晚上多做了盛出来的,这就涉及到了另一个担心:“隔夜菜可能含有致癌物”。事实究竟是怎么样的呢?

    关于“隔夜菜致癌”的说法我们听过许多版本。有报道称,国内有人做实验,将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼冰箱放置24小时后用微波炉加热,结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》中所定的标准。而在近日一篇名为《胃癌缘何青睐年轻女性》的报道中,也把“中午带饭”作为引发胃癌的危险因素之一。

    那么,隔夜菜中到底有多少致癌物?“隔夜”过程中发生了什么?我们应该如何保存和食用隔夜菜呢?

    致癌物不可避免地存在

    我们先来说说亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的,而亚硝酸盐如果大量进入人体的话,可能导致“高铁血红蛋白症”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。至于亚硝酸盐为什么会跟致癌扯上关系,主要是因为它在人体内可能转化成亚硝胺这种致癌物 ......