摘 要：果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。而其中导致食品发生腐败变质的最主要因素是酶促褐变。本文概述了果蔬酶促褐变的机理、酶促褐变的物质条件以及防褐变的主要途径和主要方法。

    关键词：果蔬；酶促褐变；抑制；

    0、引言

    果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。褐变作用可按其发生机制可以分为两大类：一类是在有氧情况下酚酶催化酚类物质的氧化反应变色，成为酶促褐变；另一类是美拉德(Maillard)反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化褐变等没有酶参与的褐变反应，称为非酶褐变。在水果、蔬菜等新鲜植物食物中通常以酶促褐变为主。水果和蔬菜在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。在正常的情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应时偶联进行的，但当发生机械性的损伤(如削皮、切开、压伤、虫咬等)及处于异常的环境条件下(如受冻、受热等)时，便会影响氧化还原的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。

    我国是果蔬生产和出产的大国，且随着生活水平的提高，人们对鲜切果蔬的需求量也越来越多 ......