中国的菜肴，离不开各种调味品。

    烹调术的关键在于巧妙的配制和科学的操作，若能把诸多调味品恰当组合，使用得当，将会在味道、营养、保健功能上，收到事半功倍的效果。

    现将各种常用调味品的知识介绍一下。

    芥末

    芥末是芥菜种子磨制而成的粉末状调料，又称芥辣粉，在周代宫廷已经使用，其性味辛温，具有温中散寒、利气祛痰、消肿止痛等作用，主治胃寒、腹痛、咳嗽、痰多等症。芥末中含有一种能刺激胃酸分泌的化学物质，吃后可使人产生饥饿感，能刺激食欲。

    芥末有淡黄、深黄和绿色之分，选购芥末应以油性大，辣味足、有香味、无异味、无霉变为佳。贮存时应注意防潮，最好放在干燥的玻璃瓶或瓷瓶中。

    芥末常用于凉拌菜肴及小吃，如芥末鸭掌、芥末肚丝；老北京人世代相传的小菜“芥末墩儿”，将白菜去帮留心儿，横刀切成直径六七厘米、高约2.5厘米的圆菜墩儿，分批放沸水中焯一遍，焯到白菜略微发软的程度，平整码入瓷罐；将米醋烧开，浇在菜墩儿上，加盖捂严，放置凉处，次日可食，口味酸辣凉甜。

    芥末还是有效的防腐剂，把芥末调好放在一个小碟里，将它和鲜鱼、鲜肉同放在一个密闭的容器中，在一般室温下，鱼肉可保存4天不会腐败变质。

    味精

    味精是一种谷氨酸盐。味精与食物有相互呈味的作用，鲜味与咸味的平衡，可左右食物的适应度，味精在弱酸或中性溶液中鲜味最足，而在强酸或碱性溶液中则会失去鲜味。若加热后过130度以上 ......