“食”话“食”说家常凉菜
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夏吃凉菜要卫生
家住深圳的王小姐喜欢吃凉菜，一次在小食摊吃饭时在一盘凉拌黄瓜中吃到额外“加料”的东西，让她一阵恶心。食摊老板连赔不是，又送菜又打折的，王小姐没了胃口，遂回家睡觉。没想到，当天晚上肚子就开始不舒服了，接着她拉肚子拉了3天才好。王小姐说她以后不敢随便吃凉菜了。
专家意见：夏吃凉菜一定注意卫生。不要到不符合卫生要求的大排档或夜市饮食摊吃凉菜。不要吃存放过久的凉拌菜。在集市的小摊贩手中购回的熟食，更要多加小心，夏季最好不要从摊贩手中购熟食。
凉菜的营养
凉菜荤素搭配恰当，才能有效地调节菜肴中营养素的数量和比例，起到平衡膳食的作用。夏季吃凉菜，最好选择清淡、易消化、少油腻的凉菜，如黄瓜拌牛肉、海米炝西芹、拌鸡丝拉皮等菜肴。若能在凉拌时在菜中适当加入一点葱、蒜泥、食醋，可有效保存凉菜中的维生素、胡萝卜素等营养物质。
凉菜的制作要领
第一，严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。
第二，学会调味。调味是拌菜的关键。凉菜调料最重要的三要素是：盐、醋、辣椒，这三种调料运用得恰当好处才能达到理想的要求。其它调料则可以根据个人的口味适当加减。
凉拌菜常用的技巧
⑴食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
⑵味精：要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
⑶葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
⑷红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
⑸花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。
⑹白醋：醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。
⑺冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。, http://www.100md.com(彭珊玮)