摘要：从实验室保藏的菌株中分离纯化出乳酸菌 105株，再进行降解亚硝酸盐初筛试验，用比色法观察获得6株降解亚硝酸盐能力较强的菌株，再通过计算降解率选出1株降解亚硝酸盐作用明显的菌株，该菌株按1% (v/v)接种量接种于125 mg /L NaNO2、pH 6.4 MRS培养基中，于30 ℃培养箱中培养72 h，对 NaNO2的降解率达95.81% 。

    关键词：乳酸菌；亚硝酸盐；降解；

    近年来，诸多文献中报道乳酸菌可降解亚硝酸盐，许多研究者在接种乳酸菌腌渍发酵蔬菜试验中发现，接种发酵能显著降低亚硝酸盐生成[1，2]。杨洁彬[3]等认为植物乳杆菌经亚硝酸盐的诱导，能产生亚硝酸盐还原酶。张庆芳[4]等对乳酸菌降解亚硝酸盐机理进行了研究，认为其降解机理为：乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解2个阶段。在发酵前期，培养液pH值>4.5时，乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主；发酵后期，亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。但在其研究过程中，随着培养时间延长，乳酸菌会产生大量乳酸，而乳酸对亚硝酸盐具有较强的降解作用。

    1實验方法

    1.1改良MRS培养基的配制

    以配制1 L液体培养基为例，需要蛋白胨5.0 g，胰蛋白胨10.0 g，牛肉膏5.0 g，酵母粉5.0 g，吐温80 1.0 g，葡萄糖20.0 g，柠檬酸氢二胺2.0 g，乙酸钠5.0 g ......