[摘要]目的 掌握某部军队院校社会化保障食堂的食品安全状况，系统分析军队院校社会化保障食堂在硬件、软件存在的主要危害因素及影响程度，找准关键控制点并研究制定切实可行的控制方案，以期为军队院校食堂确保食品安全提供可靠保证。方法 运用HACCP原理及工作程序，依据国家或军队的相关卫生标准，通过查看资料、现场检查、样品检测、抽查提问等方式，全面了解和掌握军队院校社会化保障食堂存在的主要食品卫生与安全问题，并结合多年饮食场所卫生监督监测工作经验积累，详细进行危害分析、找准关键控制点、确定关键控制点的关键限值、建立监控程序与纠偏措施等，制订关键点控制方案，并进行实践验证。结果 军队院校社会化保障食堂食品安全主要危害因素复杂，涉及认证管理、健康体检、场所建设、加工、有害生物控制、专间管理、水质检测、食品留验等13个方面。其中单位资质、人员因素、硬件条件、原料质量、食品加工、有害生物防制、专间管理、温度控制、餐炊具洗消管理、微生物控制、食品留验、垃圾处理12项被列为关键控制点。结论 食堂的食品安全是十分复杂的，影响因素也是繁多的，特别是带有地域特色的饮食，很难用一个标准或几个程序去控制 ......