把乡愁卷进饼里
 |
|
街角有一个摊煎饼果子的男人，年纪不算太老，干起活来有板有眼儿，手脚麻利，腰间系着白围裙，一脸手艺人的热情，看上去很有范儿。每次路过时，我都会驻足看一会儿，偶尔也会买一个，以慰乡愁，虽然也知道此煎饼非彼煎饼，但聊胜于无。
他摊煎饼的手艺干净利索，三两分钟一张，舀一勺面糊倒在平底锅上，用木板做的T型小筢子把面糊刮均，淋上鸡蛋液，刷上甜面酱或辣酱，再依次撒上葱花香菜末，夹上薄脆的馃子、抑或火腿什么，卷起翠生生的生菜叶，整个过程行云流水，一气呵成。
咬一口，馃子香脆，酱香浓郁，勾人食欲。这是天津人最喜欢的小吃，当早点吃的时候，再配上一碗豆浆就更完美了。
摊煎饼的面糊大多是杂粮，讲究些的人也会用优质的小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等等，混合在一起，磨成细糊，做出来的煎饼香味浓郁，且营养丰富。
每次吃煎饼的时候，我都会想起小时候在乡下，母亲也会淋煎饼，但只有每年的二月初二这一天才能吃到，一年之中只做这么一次，因为淋煎饼实在是一件非常繁琐的大事儿。那时候淋煎饼多数用玉米面糊糊，因为白面是稀罕物，可是纯粹的玉米面粘合力不够，很容易碎裂，因此想了一个土办法，每次淋煎饼的时候，提前两天剥两张榆树皮，把榆树皮表面粗糙的部分去掉，只留下中间夹层的那部分，用清水浸泡，等水变成黏液，用来调粉糊，这就解决了玉米面的粘合力问题。这个土法不知是谁发明的，但村里人祖祖辈辈都是这么做的。
没有平底锅，就用日常做饭的大铁锅，灶下架上火，烧豆秸或玉米秸，火熊熊地燃起来，锅的温度烧得滚烫，锅里刷上油，然后母亲舀一勺面糊淋入锅中，用光滑的秸竿做的T型小筢子把面糊刮均，片刻功夫一张饼就淋好了，薄脆如纸，摊在盖帘上，散发着粮食独有的天然香味，虽然淡淡的，却沁人肺腑，暖人肠胃。我们这些心急的小屁孩，等不及卷菜，把整张煎饼握在手里，满街招摇，一边跑一边吃。
煎饼最正宗的吃法还是把菜卷进饼里，饼不过是外包装，是形式，而内容却可以千变万化，肉馅的，鱼虾馅的，蔬菜馅的，鸡蛋豆腐皮馅的，喜欢吃什么就卷什么，可以把想象力发挥到最大限度。母亲那时候常做卷煎饼的馅料有豆芽韭菜，酸菜肉末，萝卜丝虾皮粉条。我最喜欢的是萝卜丝虾皮粉条馅的，把萝卜擦成细丝焯水，绿生生的就捞出来剁碎，把碎粉条焯水煮软，放到一起大火炒透，放入白生生的小虾皮，然后撒上葱花香菜，最后把大张煎饼铺开，撒一层炒好的馅料，把煎饼叠上一层，一层煎饼一层馅，层层叠叠，吃得时候，锅中起油，把卷好的煎饼放入锅中，小火慢煎，煎至两面金黄起锅，吃一口，内里绵软咸香，外表焦酥香脆，好吃到有点找不到北。我最得意的还是把煎至外酥里嫩的煎饼再回锅蒸一下，那种焦脆化为一种绵软，但那绵软中却透着风骨，当真就两个字儿：好吃!每次说起来，都会很没出息地馋涎欲滴。
煎饼是中国的传统美食之一，以山东为主，我的老家也是秉承了山东人的传统吃法。明人沈榜在《宛署杂记》里记载：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”我小时候吃煎饼的由头，听老辈人说，就是为了令百虫不生。最有趣的是，清代文学家蒲松龄毕生研究花妖狐魅和幽冥世界，居然也腾出工夫写了一篇《煎饼赋》，考证煎饼的历史变迁和鲁中地区制作和食用煎饼的工艺流程和状态。
时光一去不返，好多年过去了，我再也没有吃到原汁原味乡下土法做的煎饼，烧玉米秸，淋玉米面煎饼，有点像煮豆燃豆萁。食物好吃与否火候很重要，烧什么燃料也很关键，就像全聚德烤鸭是用果木烤制的一样。儿时吃过的煎饼那是天底下最好吃的煎饼，用故乡的柴草，淋出故乡味的煎饼，和着浓浓的乡愁，一起卷进饼里，那是一辈子无论走到哪里都忘不了的滋味。
(摘自《现代家庭》2016年第7期) (积雪草)