悠游的态度，美食的野趣
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王恺的《浪食记》，书名就有况味。关中人见面会问“出去做什么”，这时一个套路性回答就是“出去浪”。“浪”代表漫无目的地游逛。罗曼蒂克之所以叫浪漫，是借了水的特性，不知其所止，随性而至。王恺对美食，就是这份目遇成色的闲情。你不能像赶集一样去凑，那样只会找到一批“网红菜”，味道是热闹的，却不免浅露。换言之，他相信真正的美味属于个人，清冷带点小孤独，“独自发现”才满足美食家的“私属感”。
“浪”是一种悠游态度
“浪食记”代表了美食家的“自我修养”，总结一下，就是腿脚勤快、皇帝舌头再加文人辣笔。一个懒人不会为了吃盲目跑腿，被味精毁掉的舌头不能产生百感交集的幸福，笔力不及味蕾的人和哑巴吞了黄连一样，失了表达。
我很艷羡王恺的落笔，正因原先的记者身份，让他在采访之余，带了孤独旅者的颜色。没有好友作陪，亲戚接待，也是幸事：感官需独处，舌头可专心。游蜀地，下江南，去港台，到越南，笔下美味千番过。从异乡肠粉、北方甜点到上海作派，从羊肉菌菇、牛肉拉面到动物头颅……王恺心中有版图，却不想写成美食指南。这本书有一种奇妙的空间地理，美食探访需要打破铁板一块儿的疆界思维。只有在语言地域的末梢交汇，复杂的饮食传统才让口腔记忆如此魅惑。不仅人们在迁移，味道也在融汇叠加，就像你看到的“沉积岩”。美食在某种意义上，就是辨析一种“变异的层次感”，它像病毒可以分化出各种“亚型”。美食家总有各种“抗体”对变化的味道作出应答。尽管，我这个比喻有点阴郁。“老厨师经常强调川味的口感除了辣，还有咸鲜、甜咸、清汤和怪味等十多种味型，但即使是辣，也包括复杂的湿辣、干辣、甜辣和香辣等”。这大约和金圣叹比较林冲和石秀之“狠”，一个道理。
此书难得在于“浪食”之外的“造境”。以色示人，虽然撩动食客口腹，但余味寡淡，没有诛心的抓人。一切景语皆是情语，一切美食全在情境。寒夜里北京的日料，回到了日本的阴翳，清酒是浇灭人生困惑的休息。借着红灯区的那点儿灯红酒绿，凑着古怪暖意，吃起冷锅串串，鸡肉很香。仿佛肉欲可以下菜，入了食欲。王恺让美食随笔有了叙事性，文中多有作者的脑补画面，多情地想着食客的心事：“只看到一张张桌子的两边，坐着寂寞的夫妻、苦闷的朋友、相识不久的恋人，面对着酱牛肉、杂碎汤，还有馨香的烧饼，是另一种酒馆画面，应该慢慢去体味。”
洞明练达的世情文章
如果说，王恺写美食有什么独到，那就是以味悟道，写尽人情世相。味道都有性格，美食自成气象。“龙虾是一种甜软的韧劲；鳌虾是傲慢的贵族，对你冰着脸，可骨子里还是鲜美的；牡丹虾一般是炸天妇罗的好材料，用在这里，却有了乖巧的劲头，咬下去，欲断不断，缠绵不去；甜虾显然不是超市里的那种货色，完全是柔媚乖巧的小妮子，可以无休止地‘鬼混’下去”。
美食文章，不能只停留在色相形味的勾引撩拨，就像唇红齿白的“傻白甜”，甜得没有遮拦的腻歪。王恺写得好，那是因为他多情：每种食材都有性别、脾气和秉性。他给我们再现了一个情感沛然的食物世界，用印象式的审美批评，端出了一套生活美学。《浪食记》显然一副才子文章的面貌。鲁迅曾谓李汝珍，以才学见于小说。王恺以才学透于美食，就像风物考，很快让你捕获民风、人情的“象外之象”。只有博学，才能换得文章那股刻薄的机灵劲儿。幽默是顺手牵羊式的，随意是风格。金刚的凌厉，菩萨的低眉，一中和，文字的揶揄味儿就不那么“出挑”，而是文火“养熟”的醇厚。
书后跋文提到，“有朋友说看不太进去，看完不馋”。这也许因为王恺有醉翁之意。换句话说，美食没有故事就是傻不愣登的“死物”。只写卖相、口感的文章，完全就像站街女露出的“风景”，矫揉卖弄口舌之欢。我很欣赏作家“出神”的闲笔，每每都能巧妙镶嵌小说碎屑，掌故轶闻，给你展示食物披着的“老料子”，而不是白肉身体。《金瓶梅》《红楼梦》《海上花》和张爱玲就是人情洞察的老前辈，王恺妙手引线，文章闲话处，就串起珠玉无数。
《浪食记》表面是在写食，其实是阅世的品人录。这得益于作家浑圆的白描功底，“人物群像”速写可谓精彩，一两句妙喻就能晕染人物神采。照顾前台的能干潮汕女，一边准确算账，一边冷淡礼貌地回应食客；穿着夹克的小老板和他们形迹可疑的女人们，带着老猫游荡的北京老人……都是烟火气十足的市井风情画。漂泊北京的潮汕客，处在脏乱的城中村，食物却卸下了表演。它们的味道近乎老实，却带着异乡人的温暖人心。
在古代，儒家的诗教传统总喜欢听听当地音乐，总结兴衰之道，民风之变。王恺可能也有从美食，辨析地域气息的喜好。“湖南女人蛮横而泼辣，只有她们做得出手撕包菜这种生机勃勃的蔬菜”。手撕就是一种蛮荒的野性。它不会像洋白菜层层叠叠地故作矜持，堆在那里缺盐少油，简直就像“穿惨白婚纱的新娘尸体，因为惨白，算不上艳尸”。经过大饭店“改装”后的“虾米白菜”，摇身一变就是七八十元的身价。只有“白骨精”们才会买账，因为“她们的胃口和趣味都是改造过的”。
王恺的揶揄一讽，也表明了他的美食观：美食之美，首先在于真纯。假模假式，虚张声势，不如让食物本色出演来得阔大自然。北方点心就扎实丰厚，靠味道的叠加堆出繁复层次，一如录音棚的声音处理。人和食物总能相互感应，相由心生，或许也可说味由面生。上海的花生酱要求抹塌、品味的精细，天然衬出“海派”的秾媚。异域传来的清真点心，“像是北方乡村那种穿着朴素的村民，没有太多的话，天高地远地活下来，面容枯槁，一点不讨喜”。但有硬气的蛮力，味道的憨态。
美食里的感伤情怀
《浪食记》里的文章总是漾着一层淡淡感伤，就像油花不沁，一吹又会散去。可能，有些是对餐饮买卖人，生活不易的感怀；有些是对旧时光、老味道一去不返的追忆。工厂批量加工，味道就会平淡。“好点的餐厅全部是中心厨房制度，就是在一个类似食品厂的地方初步加工好了，再配送到各个门市部”。食品工业化，必然导致没有风格的味道。
王恺想找的其实就是一种“美食的野趣”。“野”，就是未被收编“招安”，没有标准化制作的吃食。它既不在大饭店、连锁店，也不是被封为“老字号”的名店名吃，而是那种散落乡镇边缘、路边街摊的美味。如同学院派和野路子的区别，专业化有时带来相同的无趣，野味背后则是生猛、突兀、逼仄，从不搞那么多虚头巴脑的“登样”。
美食是用来吃的，好不好只有嘴巴晓得。王恺警惕着我们身边的虚饰之风，那就是食物越来越被资本挟持。更多人会在意食品的“符号价值”：就餐的环境、服务和价位，直接决定了食客的地位阶层，身份咖位。这是美食本身的悲哀，象征交换的价值不再是使用价值，只是空洞的隐喻。如何回归美食的本质属性？
我想这是王恺深刻的地方，那就是尊重人性本身的顽固。用八个字说，就是老祖宗传授的大实话：“饮食男女”，“食色性也”。食物本身是富于肉感的，食欲和性欲的天然联系却常常秘而不宣。“实在无法想象潘金莲、孟玉楼几个丢丢秀秀的美人就酒消磨时间，大啖猪头的场景”。这大概就是如何做一个“油腻的美人”，皮肤脂滑，让人充满肉欲。西北的烤串则是“用羊肝配肥油，嫩的，热辣的，无休止地吃。简直是一种淫荡的口腔交欢”。你会被作家营造的场面感所镇住，毫不遮掩闪烁，读后犹如补了元气般充盈。
“到了某个年纪，乐趣是越来越少，只剩下吃”。这是锥心的实话，因为其他欲望，都在功能和体力消退下，惨淡无力。吃，却是长久的，舌头的记忆难以忘却。浪食就是一种生活态度，它以悠游滋补岁月亏空，用美食抚慰身体落寞。
(摘自《新京报》2018年2月24日) (俞耕耘)