中餐烹饪根植于中华大地，一箪食，一瓢饮，是炎黄子孙日常生活最精彩的组成。如何选择食材，如何调和五味，如何搭配营养，让成长于中华大地上的中式烹饪历久弥新，让中华传统文化一部分的中式餐饮彰显魅力，是每一位中餐技能学习者必须思考的问题。

    做好每一顿饭，是工匠精神的显现。那么，做每一顿饭前，首要考虑的问题是什么呢？今天要做什么菜？要买什么食材？食材分别买多少？清代袁枚在《随园食单》中就给买办之人以充分地肯定，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。可见，买对了食材已经成功了一半。中国优秀传统文化的精品《随园食单》，古人就教我们如何选择优质的食材，建立了选择食材的标准。

    清晰认识原料的特征

    选择食材之前，首先要对每种原料的特征有清晰的认识，然后才能根据需要作出选择。

    凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也;物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄 ......