和食为何申遗成功
2013年12月5日，在阿塞拜疆巴库召开的联合国教科文组织非物质文化遗产审查会议上，日本“和食”入选为世界非物质文化遗产。日本“和食”是日本的第二十二项非物质文化遗产，也是继法国美食、地中海美食、墨西哥传统美食和土耳其传统美食“keskek”之后的第五项食文化世界遗产。
“和食”申遗成功后，我即采访了一位在上海经营日本料理店的日本人。他叫山琦皓，从小生活在上海。山琦皓早年留学法国，专门学烹饪与酒店管理，回日本后再学“和食”，后来在一家日本料理店打工，慢慢升至料理长，在东京、神户等地小有名气，新世纪初与中国太太来到上海开了这家日本料理店。
我问山琦皓：“有一种说法，学日本料理的学徒，先要学习淘米，而且一学就是三年，有没有这回事？”
山琦皓哈哈大笑：“三年时间能学会就算不错了。我在法国一家餐馆里学了三年，大厨才肯将锅子交给我去洗。洗锅子表示他对我的认可，我就可以通过舔锅底残留的沙司来分析他用了哪些料。”
日本“和食”申遗成功不是没有道理的。日本料理至少有几个特点。一是强调自然的原味，这是日本料理首要的精神。无论小火慢炖还是刺身，均以保留食物的原味为要旨。其次，日本料理看似有过度加工的嫌疑，其实调味品用得并不多，基本以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等调味提鲜。除了品尝香味以外，味觉、触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。后一点很有点文艺腔吧，但与现代法国菜的理念相一致。第三，为了保持原味，加工比较简单———切、煮、烤、蒸、炸，与中国令人头晕目眩的数十种烹饪方法相比要单纯多了。
山琦皓说，日本人在生活中崇尚“清寂”二字，所以寿司中品位最高的肯定不是加州卷———那是为了适应美国人而制作的，而应该是素食寿司。
在山琦皓的店里，中国客人点得最多的是酱油金渍枪鱼寿司、炙金枪鱼腩寿司、金枪鱼背寿司、金目鲷与鲜鱿寿司等给予口感微妙刺激的美食，而最让日本客人拥有故乡感的倒是素食寿司，或所谓的野菜寿司。山琦皓请我欣赏他的杰作：干瓢细卷。瓢是葫芦的衍生物，令人遐想的是它的稚拙外形与生活趣味。而鲜葫芦也是一种富有禅意的食物，它的味道清淡，是“清寂”两字的完美体现。
干瓢细卷虽然简陋，却常常是一场寿司宴的压轴大戏。大厨当着我的面将腌过的干瓢铺在饭团里，同时透露具体的做法：将成熟的葫芦刨皮后腌制，再一条条地晒干存起来，吃时须浸泡几天，才能变得软绵，然后再加调味料煮一下即可。这也是日本旧时农村很家常的清粥酱菜，其制法与味道很有古意，做成寿司也是为了体验这种古意。
寿司有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味，因此，吃寿司时，要根据寿司的种类来搭配佐味料。例如吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末。而吃手握寿司时则最好不蘸酱油，这样才能吃出它的原味。此外，寿司还有更重要的佐味料———醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。, 百拇医药(沈嘉禄)
“和食”申遗成功后，我即采访了一位在上海经营日本料理店的日本人。他叫山琦皓，从小生活在上海。山琦皓早年留学法国，专门学烹饪与酒店管理，回日本后再学“和食”，后来在一家日本料理店打工，慢慢升至料理长，在东京、神户等地小有名气，新世纪初与中国太太来到上海开了这家日本料理店。
我问山琦皓：“有一种说法，学日本料理的学徒，先要学习淘米，而且一学就是三年，有没有这回事？”
山琦皓哈哈大笑：“三年时间能学会就算不错了。我在法国一家餐馆里学了三年，大厨才肯将锅子交给我去洗。洗锅子表示他对我的认可，我就可以通过舔锅底残留的沙司来分析他用了哪些料。”
日本“和食”申遗成功不是没有道理的。日本料理至少有几个特点。一是强调自然的原味，这是日本料理首要的精神。无论小火慢炖还是刺身，均以保留食物的原味为要旨。其次，日本料理看似有过度加工的嫌疑，其实调味品用得并不多，基本以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等调味提鲜。除了品尝香味以外，味觉、触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。后一点很有点文艺腔吧，但与现代法国菜的理念相一致。第三，为了保持原味，加工比较简单———切、煮、烤、蒸、炸，与中国令人头晕目眩的数十种烹饪方法相比要单纯多了。
山琦皓说，日本人在生活中崇尚“清寂”二字，所以寿司中品位最高的肯定不是加州卷———那是为了适应美国人而制作的，而应该是素食寿司。
在山琦皓的店里，中国客人点得最多的是酱油金渍枪鱼寿司、炙金枪鱼腩寿司、金枪鱼背寿司、金目鲷与鲜鱿寿司等给予口感微妙刺激的美食，而最让日本客人拥有故乡感的倒是素食寿司，或所谓的野菜寿司。山琦皓请我欣赏他的杰作：干瓢细卷。瓢是葫芦的衍生物，令人遐想的是它的稚拙外形与生活趣味。而鲜葫芦也是一种富有禅意的食物，它的味道清淡，是“清寂”两字的完美体现。
干瓢细卷虽然简陋，却常常是一场寿司宴的压轴大戏。大厨当着我的面将腌过的干瓢铺在饭团里，同时透露具体的做法：将成熟的葫芦刨皮后腌制，再一条条地晒干存起来，吃时须浸泡几天，才能变得软绵，然后再加调味料煮一下即可。这也是日本旧时农村很家常的清粥酱菜，其制法与味道很有古意，做成寿司也是为了体验这种古意。
寿司有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味，因此，吃寿司时，要根据寿司的种类来搭配佐味料。例如吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末。而吃手握寿司时则最好不蘸酱油，这样才能吃出它的原味。此外，寿司还有更重要的佐味料———醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。, 百拇医药(沈嘉禄)