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编号:13669096
淮扬佳肴将军过桥

     黑鱼是淡水鱼类中的上等鱼,肉质肥厚,质地细腻,味道鲜美,营养丰富。用其烹制的各色菜肴,备受欢迎。

    用黑鱼烹制的菜肴虽很多,但在诸多黑鱼菜肴之中,名头最为响亮的,当数淮扬名菜———将军过桥。此菜起源于扬州,光大于淮扬菜系。它不仅具有地域特色,更是中国名菜。大凡品尝者,无不啧啧赞叹,津津乐道。

    一道美味为何要与“将军”“过桥”相关联?欲知详情,还得话说从头。第一,先说“将军”。黑鱼嘴阔牙利,生性凶猛,力大霸道,不仅生命力极强,且是淡水之中少有的肉食性鱼类,通常以各种鱼虾果腹,所到之处,所向披靡。扬州民间自古便把黑鱼誉为龙宫大将,故称“将军”。其二,再说“过桥”。“过桥”为淮扬菜系的烹饪术语。简而言之,系指同一食材,两法烹制;或是同一菜肴,两种吃法。将军过桥便是用一条黑鱼烹制的两道美味:一为炒菜,一是汤菜。

    将军过桥的制作颇为讲究,所用的黑鱼,以一斤半左右最好。鱼大了,肉质易老;鱼小了,鱼肉过少,小气不说,还不成气候。通常将黑鱼宰杀打理干净后,取下脊背的两条鱼肉,再斜着切成硬币般厚、形似玉兰的薄片,这是用来炒制的。余下的头尾、鱼骨、鱼皮、鱼肠等下水(烹饪界喜欢称为鱼盔甲),均是用来做汤的。鱼肠一定要清洗干净,其余下水亦要清洗改刀。

    用于炒制鱼片的辅料有火腿、木耳、笋片、冬菇;用于做汤的辅料有笋片、木耳、虾子、冬菇、青菜心。就辅料来说,有的大厨喜欢根据节令或是食客喜好,酌情增减,适度调整。其实做菜跟绘画一样,既有一定之规,也有一时的率性。其原则是突出主体,讲究色彩,既不喧宾夺主,又各司其职。正如百名画家,画出的百样黄山一样。这就是“和而不同”,这样的菜肴才有余味。若是千店一方,万人一法,这样的菜肴无异于肯德基、麦当劳的食品。

    说到将军过桥的历史,大概已有百年的光景。早年间,此菜仅是扎根在街头巷尾的简陋饭铺,享用者均是平头百姓。起先,此菜就是单独炒制黑鱼片,价格昂贵不说,问津者也少。再说,诸多黑鱼的下水,扔了也怪可惜。为了满足民众的消费需求,一些饭店的老板灵机一动,干脆把这等下水再加点蔬菜,做成汤菜。于是,一鱼两做,一鱼两吃,有炒有汤。此等美味,既可佐酒,又可下饭,两全其美,何乐而不为?食客品尝之余,连连叫好。其后,此菜又经淮扬名厨改良升级,日臻完善,从而名扬一方。长期以来,将军过桥这道美味,在扬州不仅是路边饭铺的招牌菜,也在高端酒店里激情演绎。各地饭馆,也纷纷引进。

    将军过桥的特色,论炒菜,鱼片洁白,形似玉兰,质地爽滑,鲜美无比;说汤菜,鱼汤如乳,浓稠香醇,鱼肠软嫩,回味悠长。品评之际,赞叹不已。就这鱼肠,要略事交代。乍看,它柔软细嫩,伸屈自如,随意造型,一旦咀嚼,肥美细腻,生脆有声,真是有滋有味,有情有趣。扬州民间,一直把黑鱼肠誉为人间至味。一是稀有,故珍贵。再者,常人难有机会享用。扬州老话说:“宁要黑鱼肠,不要爹和娘。”此话亦可佐证。此语有夸张的成分,是为了说明鱼肠的好吃,并无忤逆之意。(徐永清)
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