秘诀背后的奥秘
不管是中国的还是西方的烹饪手册里，都有无数“技巧”和“秘诀”。比如，做梨子酱的时候，加一点柠檬汁，就可以保持白色；月圆之夜做蛋黄酱不会成功；烤乳猪出炉之后立刻去头，会让猪皮更脆……但是我们不知道为什么会有这样的秘诀，也不知道它们是真是假。
爱好烹饪的牛津大学物理教授尼古拉斯·柯蒂，和另一个爱好烹饪的法国人埃尔维·蒂斯，对这些烹饪诀窍充满了兴趣。他们从20世纪80年代初开始收集被称为“厨艺秘诀”的这类传说，并用科学的方法来研究这些“秘诀”的真实性以及背后的原理。
1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一个新的学科———分子与物理美食学。后来，蒂斯把它简化成“分子美食学”。分子美食学不是厨艺，也不是艺术，它就是科学。比如说，对前面列出的那些“烹饪秘诀”，分子美食学的任务是，用实验的方法搞清楚它们是真是假，然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。
去皮的梨中有许多多酚化合物，在空气中，多酚氧化酶会把这些多酚化合物氧化成醌类，而醌类会进一步聚合成深色的色素，这也就是去皮的梨等水果颜色变深的原因。柠檬汁中含有大量的维生素C，会抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不会变色了。所以，制作梨子酱的时候加柠檬汁来防止变色是合理的。
, 百拇医药
蛋黄酱是西方很常见的一种食物，所以做蛋黄酱的说法也就有很多。虽然在月圆之夜做不成蛋黄酱的说法看起来比较荒谬，但它在法国却流传甚广。在一个月圆之夜，研究者第一次做蛋黄酱，确实失败了。不过紧接着做的第二次却成功了。推翻一个“不能”的说法只需要一个反例，这一次成功就足以推翻这个说法了。
烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很有些“神棍”，却被实验证实是真的。在烤的过程中，猪皮中的水在蒸发，而猪内部的水向猪皮转移。蒸发的速度超过内部转移过来的速度，猪皮逐渐变脆。出炉之后，表面的蒸发速度大大降低，而内部的水仍然源源不断地转移过来，所以皮中的水分会增加，从而导致猪皮变软。出炉之后立刻切掉猪头，内部的水汽就从切口跑掉，从而保持了猪皮的脆。
科学创造的是知识，所以分子美食学并不创造美食。但是，应用分子美食学发现的知识，我们可以改进或者创造美食。
当我们知道让去皮的梨保持颜色的原因是柠檬汁中的维生素C，就用不着用真的柠檬，拿一片维生素C片溶到水里可能更经济便捷。要做出蘑菇的香味也完全用不着蘑菇，用蘑菇中带来香味的物质即可。而在玉米羹里加入紫罗兰酮，会不会让喜爱紫罗兰的人发出一声尖叫？
再比如煮鸡蛋，只要把鸡蛋放在水里加热就行了，鸡蛋白凝固了，也就熟了。那么“熟”的意义是什么呢？从化学的角度看，鸡蛋蛋白质主要是一些球状的蛋白分子，疏水的部分被包在里面，亲水的部分在外面。疏水的部分不喜欢与水接触，如果被强行打开，不同分子的疏水部分就会互相连接，最后形成一片固体。如果蛋白的凝固是蛋“熟”的标准，那么任何导致蛋白凝固的方式都可以让它变“熟”。比如，某些无机盐的加入也可以让蛋白凝固，这就是皮蛋的产生原理。此外，酒精、酸也都可以实现：如果把鸡蛋在醋里泡上一个月，它也就变得跟煮熟了一样；而在蛋白中加入酒精，它立刻就“熟”了。, 百拇医药(云无心)
爱好烹饪的牛津大学物理教授尼古拉斯·柯蒂，和另一个爱好烹饪的法国人埃尔维·蒂斯，对这些烹饪诀窍充满了兴趣。他们从20世纪80年代初开始收集被称为“厨艺秘诀”的这类传说，并用科学的方法来研究这些“秘诀”的真实性以及背后的原理。
1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一个新的学科———分子与物理美食学。后来，蒂斯把它简化成“分子美食学”。分子美食学不是厨艺，也不是艺术，它就是科学。比如说，对前面列出的那些“烹饪秘诀”，分子美食学的任务是，用实验的方法搞清楚它们是真是假，然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。
去皮的梨中有许多多酚化合物，在空气中，多酚氧化酶会把这些多酚化合物氧化成醌类，而醌类会进一步聚合成深色的色素，这也就是去皮的梨等水果颜色变深的原因。柠檬汁中含有大量的维生素C，会抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不会变色了。所以，制作梨子酱的时候加柠檬汁来防止变色是合理的。
, 百拇医药
蛋黄酱是西方很常见的一种食物，所以做蛋黄酱的说法也就有很多。虽然在月圆之夜做不成蛋黄酱的说法看起来比较荒谬，但它在法国却流传甚广。在一个月圆之夜，研究者第一次做蛋黄酱，确实失败了。不过紧接着做的第二次却成功了。推翻一个“不能”的说法只需要一个反例，这一次成功就足以推翻这个说法了。
烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很有些“神棍”，却被实验证实是真的。在烤的过程中，猪皮中的水在蒸发，而猪内部的水向猪皮转移。蒸发的速度超过内部转移过来的速度，猪皮逐渐变脆。出炉之后，表面的蒸发速度大大降低，而内部的水仍然源源不断地转移过来，所以皮中的水分会增加，从而导致猪皮变软。出炉之后立刻切掉猪头，内部的水汽就从切口跑掉，从而保持了猪皮的脆。
科学创造的是知识，所以分子美食学并不创造美食。但是，应用分子美食学发现的知识，我们可以改进或者创造美食。
当我们知道让去皮的梨保持颜色的原因是柠檬汁中的维生素C，就用不着用真的柠檬，拿一片维生素C片溶到水里可能更经济便捷。要做出蘑菇的香味也完全用不着蘑菇，用蘑菇中带来香味的物质即可。而在玉米羹里加入紫罗兰酮，会不会让喜爱紫罗兰的人发出一声尖叫？
再比如煮鸡蛋，只要把鸡蛋放在水里加热就行了，鸡蛋白凝固了，也就熟了。那么“熟”的意义是什么呢？从化学的角度看，鸡蛋蛋白质主要是一些球状的蛋白分子，疏水的部分被包在里面，亲水的部分在外面。疏水的部分不喜欢与水接触，如果被强行打开，不同分子的疏水部分就会互相连接，最后形成一片固体。如果蛋白的凝固是蛋“熟”的标准，那么任何导致蛋白凝固的方式都可以让它变“熟”。比如，某些无机盐的加入也可以让蛋白凝固，这就是皮蛋的产生原理。此外，酒精、酸也都可以实现：如果把鸡蛋在醋里泡上一个月，它也就变得跟煮熟了一样；而在蛋白中加入酒精，它立刻就“熟”了。, 百拇医药(云无心)