不动声色吃肥肉
无论猪肉、牛肉还是鸡肉，若只有富含蛋白质的肌肉纤维，那么端上桌来，食客们只有一个字的评价：柴。兔肉之所以和什么肉炖就是什么味道，正是这个缘故，它不仅没有成层的肥肉，连肌肉缝隙当中，都难见脂肪的踪迹。猪肉之所以受到国人的拥捧，就是因为它最肥。
不过，直接把肥肉做成东坡肉、红烧肉、蒜泥白肉、梅菜扣肉之类，就显得理念太落伍了。肥肉之美，在于取其香而隐其形。
比如说，在肉类柜台上，排骨为什么总是最受欢迎？正因为它肥而不显，香嫩可口。高达30%的脂肪，不动声色地分布在骨棒四周，并深入肌肉纹理当中。这样的肉，胆固醇和能量相当高，人们却总是爱不释口。
再看看大大小小的火锅店，菜單上永远是肥牛肥羊唱主角，没见到说涮瘦羊的。奥妙在于，其中的肥肉，总是和瘦肉亲密地交织在一起。高档的要达到水乳交融、难分难解的大理石花纹境界，差一点的也要做到“肥中有瘦、瘦中有肥”的层层叠叠状态。肥肉还是那个肥肉，可是看看店里的大姑娘小媳妇们，却无不笑靥如花，欣然纳入口中。要说肥肉在哪里隐藏得最深，大概要算是肉肠、鱼丸、饺子馅之类的肉糜状食品了。
超市里的推销员经常会在肉肠货架前嚷嚷“无淀粉”，却没人嚷嚷“无肥肉”。按国际惯例，灌肠类产品中都含有超过20%的脂肪，其中主要来自故意添加的肥肉糜。如果没有肥肉帮忙，不仅少了香气和美味，还会让灌肠切片困难，口感粗硬。某位烹饪大师传授做鱼肉饺子的秘诀，也没忘记提到，鱼肉脂肪太少，必须加入适量的肥肉糜，饺馅才能香浓多汁。鱼丸也是一样的道理，肥肉和淀粉都是常见配料。即便是普通老百姓，也都知道做丸子和饺子馅的肉必须三肥七瘦，否则怎能产生诱人的美味口感呢？(范志红)
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