食客不是小白鼠
每次我只要去彰化溪湖,一定光顾某家羊肉炉店。那家店的羊肉炉已经卖了几十年,永遠都是大一锅的羊肉,菜色完全没改变,但客人就是络绎不绝。再举相反的例子,我看过一间餐厅,门口放了一个牌子,写着“每周更换菜单”,我心头一惊,客人又不是你的小白鼠,怎么可以每周换菜单呢?
有些经营餐饮业的人没想通这一点,才会强调要不断更换菜单,认为这么做才是“创新”,殊不知已经掉入了“创新陷阱”。餐厅要创新,其实有很多方面可以去做,例如增加服务项目(如外送)、提供不同的服务形式(如网络点餐)等,重点在于核心强项不能变,千万不要为了改变而改变!![](/images/paper/2095-6851A/201412/20141289-1-l.jpg)
在台中,我最喜欢吃的那家筒仔米糕店,经营超过50年,至今还是在卖筒仔米糕。如果它有一天改卖碗粿,我就不会再去吃了。但是,它应该改变的是人手、管理和卫生环境,多年来,他们都是家人在店里帮忙,店面不大,却是好吃有余而硬件设施不足,若不改变,他们的规模就很难再成长,就算米糕卖得再好,也还是一家小店。
在我们公司,换菜单是件大事,得按照一定的程序来。每一季,根据顾客填写的调查表,客人最不满意的“前菜”是哪一道?最不满意的“汤品”是哪一道?最不喜欢的“主菜”又是哪一道?我们只把最差的那道菜下架,其他的都留着不动。现在,还有十几年来未曾换过的经典餐点。
看看餐饮业的实例,麦当劳的大麦克、肯德基的炸鸡、摩斯汉堡的米汉堡、鼎泰丰的小笼包,这些最经典的产品不知道已经卖了多少年,依然畅销。客人上门点菜,一定是点你最“专”的菜,所以,你一次只能专心做好一件事,做得好才能感动人。这么多的成功例子,就是“不换菜单,才能长存”的最佳证明。, http://www.100md.com(戴胜益)
有些经营餐饮业的人没想通这一点,才会强调要不断更换菜单,认为这么做才是“创新”,殊不知已经掉入了“创新陷阱”。餐厅要创新,其实有很多方面可以去做,例如增加服务项目(如外送)、提供不同的服务形式(如网络点餐)等,重点在于核心强项不能变,千万不要为了改变而改变!
![](/images/paper/2095-6851A/201412/20141289-1-l.jpg)
在台中,我最喜欢吃的那家筒仔米糕店,经营超过50年,至今还是在卖筒仔米糕。如果它有一天改卖碗粿,我就不会再去吃了。但是,它应该改变的是人手、管理和卫生环境,多年来,他们都是家人在店里帮忙,店面不大,却是好吃有余而硬件设施不足,若不改变,他们的规模就很难再成长,就算米糕卖得再好,也还是一家小店。
在我们公司,换菜单是件大事,得按照一定的程序来。每一季,根据顾客填写的调查表,客人最不满意的“前菜”是哪一道?最不满意的“汤品”是哪一道?最不喜欢的“主菜”又是哪一道?我们只把最差的那道菜下架,其他的都留着不动。现在,还有十几年来未曾换过的经典餐点。
看看餐饮业的实例,麦当劳的大麦克、肯德基的炸鸡、摩斯汉堡的米汉堡、鼎泰丰的小笼包,这些最经典的产品不知道已经卖了多少年,依然畅销。客人上门点菜,一定是点你最“专”的菜,所以,你一次只能专心做好一件事,做得好才能感动人。这么多的成功例子,就是“不换菜单,才能长存”的最佳证明。, http://www.100md.com(戴胜益)