鱼香肉丝考厨师
据说,无论南北,但凡厨师要考级拿证,鱼香肉丝是必须要做的一道菜。初闻此说,甚为不解,后经一位从厨多年、对川菜颇有研究的厨师指点,方才明白其中道理。他说,肉丝者,任你技艺高超也终归是肉丝,鱼之味道本来就与肉之味道各不相干。而鱼,若清蒸水煮,也无非清淡,并无浓郁醇厚之味。所谓鱼香,所指乃是多施调料,糖醋焦熘之鱼味,此实乃调料佐助之效果。但凡做鱼,葱、姜、蒜三味不可或缺,善用此三味者,则可除鱼之腥气,呈鱼肉之美味,此乃烹鱼之道。然世人由此认为此三者既能赋美味于鱼,以此三味善加烹制,肉味亦可生发鱼香。岂知,材料虽用足,而鱼香不可得。不得要领者多,看破玄机者少。所以,烹鱼香肉丝而得其妙并非易事。厨师调和五味之水准,以此菜试之可见分晓。
确实,不同的餐馆虽然用料相同,甚至成菜颜色相差无几,吃起来却差之千里。而且,既以鱼香肉丝名之,而不得其味,吃起来就不知是什么东西了。所以,鱼香肉丝做得好坏,便成为我们评判酒店厨艺的标准。
鱼香肉丝,其名得自于以鱼香调味。这道菜出现不过几十年,首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼味”来源于调料的善加利用,乃是由泡辣椒、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成。它模仿四川民间烹鱼的方法,所以取“鱼香”之名,其实与鱼并不沾边。此种调料具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等滋味,是烹制菜肴的极佳调味品。(三叶)
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