杨周彝

    近日，与朋友们在上海定西路一家川菜馆吃饭。席间，上了一道“清汤肝膏”：每人一盏洁白的薄胎瓷盅，里面是清澈见底犹如白开水的汤汁，一片浅褐色状如馒头片的食材在汤汁里轻轻漂荡。

    这道菜，如果不知道典故，食客可能会忽略它其貌不扬的外表，举盅一饮而尽。

    老板熟知食客心理，来到桌边：“先不忙吃，我介绍一下这道菜的做法。”

    大家停筷倾听。

    猪肝仔细剔除所有筋络，再用刀背打成泥状，用筛子滤去肝渣，加黄酒、姜汁，上蒸笼猛火蒸熟，切成两厘米厚的片，此为肝膏 ......