千滚万滚有时限
中国人做菜讲究火候，民间早就有“千滚豆腐万滚鱼”的说法，形象地点出豆腐和鱼都是耐煮的食材，费时较长，吃的是“功夫菜”。然而，这句话究竟有没有道理，鱼和豆腐真是煮得越久越好吗？
需要说明的是，这里的“滚”字指的是慢炖，锅烧开后用中小火慢慢烹制，保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出。和绿叶菜等食材相比，鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材，从这个角度来说，“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理。首先，论营养，在加热不超过120℃的前提下，鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的。其次，经过较长时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收，而鱼类的蛋白质含量极为丰富，肌肉纤维组织比较软细，受热后收缩，不容易入味，所以用小火慢炖能增加鱼肉的鲜美滋味。再者，鱼有股鱼腥味，豆腐有股豆腥味，炖煮可以去除这些异味，使豆腐吃起来更有嚼头，鱼的汤汁喝起来更加营养美味。
其实，“千滚豆腐万滚鱼”只是一种形容，而不是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好。一方面，鱼和豆腐中的某些营养物质是怕久“滚”的，比如豆腐中的B族维生素、大豆异黄酮等，如果希望通过食物来获取这些物质，可以选择简单烹制一下豆腐，或是直接凉拌；鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等也受不了久炖，因此，可以选择蒸、涮、汆的方式来最大限度地保留住这些营养。另一方面，过久烹调导致材质变老，做出的菜口感发硬发柴。因此，炖煮一般控制在15～20分钟即可，且用受热均匀的砂锅较好，火也不宜大。, http://www.100md.com(于仁文)
需要说明的是，这里的“滚”字指的是慢炖，锅烧开后用中小火慢慢烹制，保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出。和绿叶菜等食材相比，鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材，从这个角度来说，“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理。首先，论营养，在加热不超过120℃的前提下，鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的。其次，经过较长时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收，而鱼类的蛋白质含量极为丰富，肌肉纤维组织比较软细，受热后收缩，不容易入味，所以用小火慢炖能增加鱼肉的鲜美滋味。再者，鱼有股鱼腥味，豆腐有股豆腥味，炖煮可以去除这些异味，使豆腐吃起来更有嚼头，鱼的汤汁喝起来更加营养美味。
其实，“千滚豆腐万滚鱼”只是一种形容，而不是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好。一方面，鱼和豆腐中的某些营养物质是怕久“滚”的，比如豆腐中的B族维生素、大豆异黄酮等，如果希望通过食物来获取这些物质，可以选择简单烹制一下豆腐，或是直接凉拌；鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等也受不了久炖，因此，可以选择蒸、涮、汆的方式来最大限度地保留住这些营养。另一方面，过久烹调导致材质变老，做出的菜口感发硬发柴。因此，炖煮一般控制在15～20分钟即可，且用受热均匀的砂锅较好，火也不宜大。, http://www.100md.com(于仁文)