杂素美称素什锦
杂素又叫素什锦。杂素是百姓的叫法，通俗；素什锦是酒店的称呼，雅致。
杂素食材的特点是，品种可多可少，档次可高可低。就品种来说，少的五六样，多的十多种，甚至更多，堪称洋洋大观。就档次来说，低的仅是寻常的豆芽、香干、木耳、花生、烤麸、青菜，朴实亲民；高的，春笋、竹荪、板栗、银杏、百合、香菇、蘑菇、草菇、腐竹、山药、金针菜、油面筋，高端奢华。真是食不厌精，倾其所有，穷尽可能。
杂烩做得好的，当属市井的素菜馆和寺院的餐馆。市井好些素菜馆都是百年老店，堪称是薪火相传。这杂烩不仅味美，还都是招牌菜，备受食客的追捧。而寺院的餐馆，那简直是千年的传承，可谓精益求精，尽善尽美。通常僧人是不吃荤的，要营养身体，保持健康，那就得在菜肴上下足功夫。再说了，僧人是有人供养的，也有庙产，他们做菜可以不惜工本，下足功夫。没有后顾之忧，便可一门心思念经礼佛，参禅悟道。
根据我多年的品评与实践，还要掌握几个要点：一是食材均衡，二是色彩明亮，三是厚味少用。
先说食材。世上几乎所有的菜肴，均有主辅料之分，均有君臣佐使之别，唯独杂烩没有，一律平等。有句歇后语———“板凳桌子一样高”，是平起平坐之意。杂素食材的品种与数量，虽然没有一定之规，可根据各人的喜好酌情增减，但基本原则是，大致均衡，既不扬甲乙，又不抑丙丁。再者，时蔬不可或缺，比如青菜心、西兰花、娃娃菜，可选择一至两种。时蔬虽是用来点缀的，但它可提示人们时节的变化，有画龙点睛之妙用。
二讲色彩。其实做菜跟服装设计、家庭装潢一样，要讲究色彩的搭配。食材的色彩要鲜明，给人明亮愉悦之感。故色彩黯淡的食材尽量少用，比如木耳、香菇、草菇，食材虽好，多用总给人沉郁之感。生机勃勃、昂扬向上多好!
三论厚味。比如厚味的烤麸、香菇。烤麸由于制作工艺的因素，多少有点煳味，不喜者总说它有股“哈巴味”，有点类似香肠、咸肉走油变质的味道。再说了，烤麸不禁煮，还易碎易烂。就香菇来说，此物虽香，但个性较为突显张扬，容易掩盖其他食材的本味。杂素本来是所有成员和睦相处、平分秋色的，这倒成了香菇的独角戏，整个菜肴便无余味，也无趣味了。
总而言之，杂素的烹制方法就是烩。将预熟的食材先期加工，其后将葱姜爆锅，煸出香味，再将所有食材统统下锅“派对”。“派对”的时间不宜过长，加放调料后，食材之间稍稍融合便可。时间一长，易煳易烂，也就一塌糊涂。杂素起锅上桌之际，一定要淋点香油。这香油有点像中药里的甘草，有纠偏、调和之奇效。, 百拇医药(徐永清)
杂素食材的特点是，品种可多可少，档次可高可低。就品种来说，少的五六样，多的十多种，甚至更多，堪称洋洋大观。就档次来说，低的仅是寻常的豆芽、香干、木耳、花生、烤麸、青菜，朴实亲民；高的，春笋、竹荪、板栗、银杏、百合、香菇、蘑菇、草菇、腐竹、山药、金针菜、油面筋，高端奢华。真是食不厌精，倾其所有，穷尽可能。
杂烩做得好的，当属市井的素菜馆和寺院的餐馆。市井好些素菜馆都是百年老店，堪称是薪火相传。这杂烩不仅味美，还都是招牌菜，备受食客的追捧。而寺院的餐馆，那简直是千年的传承，可谓精益求精，尽善尽美。通常僧人是不吃荤的，要营养身体，保持健康，那就得在菜肴上下足功夫。再说了，僧人是有人供养的，也有庙产，他们做菜可以不惜工本，下足功夫。没有后顾之忧，便可一门心思念经礼佛，参禅悟道。
根据我多年的品评与实践，还要掌握几个要点：一是食材均衡，二是色彩明亮，三是厚味少用。
先说食材。世上几乎所有的菜肴，均有主辅料之分，均有君臣佐使之别，唯独杂烩没有，一律平等。有句歇后语———“板凳桌子一样高”，是平起平坐之意。杂素食材的品种与数量，虽然没有一定之规，可根据各人的喜好酌情增减，但基本原则是，大致均衡，既不扬甲乙，又不抑丙丁。再者，时蔬不可或缺，比如青菜心、西兰花、娃娃菜，可选择一至两种。时蔬虽是用来点缀的，但它可提示人们时节的变化，有画龙点睛之妙用。
二讲色彩。其实做菜跟服装设计、家庭装潢一样，要讲究色彩的搭配。食材的色彩要鲜明，给人明亮愉悦之感。故色彩黯淡的食材尽量少用，比如木耳、香菇、草菇，食材虽好，多用总给人沉郁之感。生机勃勃、昂扬向上多好!
三论厚味。比如厚味的烤麸、香菇。烤麸由于制作工艺的因素，多少有点煳味，不喜者总说它有股“哈巴味”，有点类似香肠、咸肉走油变质的味道。再说了，烤麸不禁煮，还易碎易烂。就香菇来说，此物虽香，但个性较为突显张扬，容易掩盖其他食材的本味。杂素本来是所有成员和睦相处、平分秋色的，这倒成了香菇的独角戏，整个菜肴便无余味，也无趣味了。
总而言之，杂素的烹制方法就是烩。将预熟的食材先期加工，其后将葱姜爆锅，煸出香味，再将所有食材统统下锅“派对”。“派对”的时间不宜过长，加放调料后，食材之间稍稍融合便可。时间一长，易煳易烂，也就一塌糊涂。杂素起锅上桌之际，一定要淋点香油。这香油有点像中药里的甘草，有纠偏、调和之奇效。, 百拇医药(徐永清)