中国饮食三体系

    中国饮食的源流据早年美食专家分类，约分三大体系：山东、江苏、广东。按河流来说又可分为黄河流域、长江流域和珠江流域。中国河流文化有着非常重要的历史地位，这一文化也延伸到了饮食演变中。清代重视河治，为了防范黄河泛滥，特设了一位一品大员河道总督。但黄河不一定每年泛滥，河道人员有时闲居无聊，自然就有空研究饮食，河道总督署设在山东济宁，因此山东菜就蔚为北方菜的主流。河道总督有一个分支机构设在河南，这些人员平日也研究吃，所以山东、河南菜就变成黄河流域的主流了。

    淮扬地区在隋唐时代设治，乾隆皇帝几度玉辇南游，一时扬州菜誉满大江南北。江北菜讲究醇厚腴润，吃原汤原味，跟江南苏州、无锡一带的菜截然不同，跟浙江的菜就更两样了。江南菜比较细巧，讲究清淡精致。四川菜、湖南菜、云南菜现在很流行，这虽然都是属于长江系统的菜，却并不是菜的主流，只能算是支脉，它们之所以流行，是由于八年抗战，大家习惯吃辣的，没有辣椒吃不下饭，结果造成四川菜、湖南菜、云南贵州的菜盛行起来。

    珠江流域的广东，菜也可以自成流派，因为广东通商最早，豪商巨贾，云集羊城，一个个囊囊充盈。一个人有了相当的财富，自然就要一恣口腹之欲了。广东菜在开埠之后因为华洋杂处 ......