洋人很纳闷：木耳、粉条之类啥味也没有，中国人为什么嗜好？其实好的是它们的“口感”。这个词儿本来没有，或许是从现代衣料商的“手感”衍生的。口感的本质，林语堂独有见地，定义为“进食时口腔内各部位对食物触觉的总和”，把口感归于“触觉”。大美食家梁实秋所见略同，他谈到海参，说：“这道菜的妙处不在味道，而是对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉。”

    林语堂又说，“我们吃东西是吃它的‘组织肌理’”。欧洲有位华裔女博士，在她的烹饪专著中写道：“任何地方，不如中国烹饪如此强调菜的质地。”她说鱼翅“本身没有多少味道，只因脆、韧、滑 ......