第一步，选择原料。原料的选择，直接关系到成品的形状及菜肴的质量。选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最好，但太小或有血斑的最好不用。本地鸡(即农家饲养的土鸡)，鸡爪色泽暗淡，过于干瘦，故不能用。在选用肉鸡爪时，要尽量做到大小一致，最好选用个大的，小的不易脱骨。

    第二步，漂洗浸泡。鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉土腥味，就得对鸡爪进行漂洗。在漂洗过程中，用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧子去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去 ......