多数人不会煮蟹
姚耀东先生是沪上食圈闻人。在我眼里，姚先生最发噱的是凡事都会以诗记之，无论时政要闻还是日常生活，累积起来，居然已经有厚厚几本。
这回姚先生讲的是蟹经。姚先生讲，你们晓得怎样弄大闸蟹才算对？可以说，多数人的做法都是错的。只要看看酒家图方便，用大蒸笼蒸蟹，或者大锅水煮蟹，就晓得家庭里会有多少人仿效了。而这样加工出来的大闸蟹都不可能是最佳口感的。道理很简单，蟹是有生命的。所有的生命体在受死的过程中，都会紧张而释放毒素。这样急火蒸出的蟹，肉质发僵，蟹黄也一塌糊涂，蟹体内的脏东西无法排出来。如果采取温水煮青蛙的方式慢慢放水里煮呢？蟹的味道散了，一掀开蟹斗，尽是一泡水。
最佳的方式是什么？水要烧得滚开，把捆绑好的蟹一下放进去，在蟹毫无准备的情况下结束它的生命，无痛苦，就不会有挣扎，也不会有太多的毒素产生。水要能刚好盖住所有的蟹，猛火快煮，沸腾后一般八到九分钟，视蟹的大小而定，然后赶紧把蟹捞出，让热气带出水汽蒸发掉。待蟹壳微干不烫手，掀开蟹斗，蟹黄蟹膏都是完完整整的。再看锅里的水，除了蟹入开水的刹那因为神经收缩排出的一条条的黑污，不会看到平常蒸蟹时流出的膏黄。尝蟹味，蟹的壳是脆的，一掰，壳肉分离，肉质水滑，一吮即出。
大概好玩的人都会这样声东击西，才不算辜负那活跃而敏感的心性吧。这么谈着，姚先生居然拿出一首打油诗，读来很像煮蟹秘诀：“蒸蟹千年何为错，難保蛋白缓流失。沸腾瞬裹珍馐留，浸泡热浴却不游。出水高温另一功，脱湿挥发干唯求。蟹肥共聚善用水，不负江南第一鲜。”, http://www.100md.com(公输于兰)
这回姚先生讲的是蟹经。姚先生讲，你们晓得怎样弄大闸蟹才算对？可以说，多数人的做法都是错的。只要看看酒家图方便，用大蒸笼蒸蟹，或者大锅水煮蟹，就晓得家庭里会有多少人仿效了。而这样加工出来的大闸蟹都不可能是最佳口感的。道理很简单，蟹是有生命的。所有的生命体在受死的过程中，都会紧张而释放毒素。这样急火蒸出的蟹，肉质发僵，蟹黄也一塌糊涂，蟹体内的脏东西无法排出来。如果采取温水煮青蛙的方式慢慢放水里煮呢？蟹的味道散了，一掀开蟹斗，尽是一泡水。
最佳的方式是什么？水要烧得滚开，把捆绑好的蟹一下放进去，在蟹毫无准备的情况下结束它的生命，无痛苦，就不会有挣扎，也不会有太多的毒素产生。水要能刚好盖住所有的蟹，猛火快煮，沸腾后一般八到九分钟，视蟹的大小而定，然后赶紧把蟹捞出，让热气带出水汽蒸发掉。待蟹壳微干不烫手，掀开蟹斗，蟹黄蟹膏都是完完整整的。再看锅里的水，除了蟹入开水的刹那因为神经收缩排出的一条条的黑污，不会看到平常蒸蟹时流出的膏黄。尝蟹味，蟹的壳是脆的，一掰，壳肉分离，肉质水滑，一吮即出。
大概好玩的人都会这样声东击西，才不算辜负那活跃而敏感的心性吧。这么谈着，姚先生居然拿出一首打油诗，读来很像煮蟹秘诀：“蒸蟹千年何为错，難保蛋白缓流失。沸腾瞬裹珍馐留，浸泡热浴却不游。出水高温另一功，脱湿挥发干唯求。蟹肥共聚善用水，不负江南第一鲜。”, http://www.100md.com(公输于兰)