生鱼片的“生”，生在新鲜。要想利用原材料固有的味道，一定要保证材料的新鲜度。

    渔民和料理师们积累几代人的经验，想出了好多办法。比如，海鱼以洄游鱼为多，捕获地点和时间的不同，味道也有所差异，关键在于掌握不同鱼的营养最丰富、生命力最旺盛的时期。鲣鱼在南海一带，膘还不足，游到高知县、静冈县海域，正是膘肥厚、肉鲜美的时候。错过这个机会，待到秋天临近，游到宫城县附近时，味道就差了许多。

    捕获的手段和保鲜的技巧也很重要。用钓竿钓上来的鱼，其体力消耗不大，味道要比被渔网打上来，已然挣扎得筋疲力尽的鱼的味道鲜美得多 ......