肉的部位不同、老嫩不同、纹路不同，切肉的方法也就不同。看似平常的切肉，并不是简单的“化整为零”，还要考虑到成菜后的造型、口感、口味。

    顺切。顺着肉的纹路切。这种切法适用于质地细嫩、易碎、含水分多、结缔组织少的原料，如猪里脊、鸡胸肉、鱼肉。顺切出来的猪肉丝、鸡肉丁、鱼肉片，制成菜肴后形状整齐美观。否则菜肴易碎，甚至造成烹饪失败。

    斜切。下刀时，刀跟肉的纹路错开一定的角度。这种切法适用于质地较嫩的猪臀尖、磨裆肉等 ......