油爆虾的刚与柔
在油爆虾诞生之前,河虾的吃法无非是较为家常的“盐水虾”“醉虾”,和较为考究的“清炒虾仁”“汤大玉”(清汤大虾仁),但这些做法要么太过简单,要么太过细腻。油爆虾最早的雏形是太湖船菜———将河虾油炸以后,浸在酱油汤中。这种做法在太湖沿岸的百姓家中还有存留,它的缺陷也是明显的,那就是虾头没人吃,而且味道一般较淡。
要想把虾头也一块吃下去,就不能用“油炸”,必须用“油爆”。“油爆”的油温,要比“油炸”高出许多。
关于油温,有“七成起烟八成浪,九成平静十成火”的说法。也就是说,油七成热时,开始生烟了(指清油,含杂质的油在五六成热时就生烟);油到八成热时,油烟明显小了,但油面会有轻微的波纹;等到油面复归平静 ......
您现在查看是摘要页,全文长 2783 字符。