炒菜码芡

    清代才子袁枚，在《随园食单》中，有如下的阐述：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也……煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之，此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当。”

    袁枚以纤寓意于芡，是很有道理的。大家都知道，不论是豆粉还是生粉，它们在加热过程中都会产生糊化。炒菜要码芡(着衣)，正是以其糊化作用纤拉住原料中的水分，防止原料在烹调中收缩吐水，枯焦老绵。因此，我们炒菜，一定要懂得码芡这个道理。

    要掌握运用好芡之纤意，必须因料施芡。用芡的多少，芡的稠稀，要根据不同原料确定。比如炒肉丝，肉的纤维组织能吸收水分，码芡时，应带水调码，稀稠适度，这样炒出来的肉丝才能根根伸展，水分饱和，质嫩不绵。此外，码芡前还要在肉丝中加食盐 ......