不挑火候的大白菜

http://www.100md.com 2016年10月1日 《特别健康·上半月》 201610

     几年前偶然在城南一家经济类报社实习，报社有间小食堂，大师傅拿醋炖得软烂的大白菜，糊里糊涂的一大勺，下饭极香。东北拿白菜炖猪肉、炖粉条，相得益彰，放别的蔬菜，怎么想都不对劲，非得借这个味儿。至于南方，用高汤熬煮，加枸杞、火腿，大有做茄鲞的待遇，也毫不僭越。川人更舍得下本，一道开水白菜，熬汤的料是老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨和干贝，再用鸡肉蓉滤清汤汁，直到清澈如水。我在重庆待了五年，居然没有吃到过，倒是后来听一个吃货师妹说的，大恨。

    北京占了全聚德的便利，得了好些鸭架子熬白菜，白菜借得烤鸭的香，鸭子借得白菜汁的软嫩，但是据说用南京盐水鸭熬出来的才是上品，这两种我没吃过，不好乱下评判。

    前几天在朝阳门外一家小店，要了一份蒜蓉粉丝蒸白菜，白菜垫底，上面一层金黄的粉丝，盖着蒜末，看着平常，夹一筷子入口，满嘴滋溢的都是炭烤生蚝味儿，顿觉世界焕然一新，心胸开阔，忍不住麻烦传菜的小姑娘把师傅请出来一问，说是加了一勺海鲜汁儿。

    决心收了这秘方，将来遗书里告诉儿孙。, http://www.100md.com(吴从周)

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