一个炒字学问多
炒，是使用最广泛的一种烹调方法。看似简单的一个“炒”，分为滑炒、干炒、生炒、熟炒，其中的学问、技巧可不少。
滑炒，嫩滑柔软
滑炒的经典菜肴为滑炒里脊。滑炒是选用质嫩的动物性原料，切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，然后在锅中放入葱、姜等辅料爆香，倒入滑熟的主料，最后以浇汁或勾芡的方法制熟成菜。其特点是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒，可令菜品更嫩滑。
干炒，酥脆麻香
干炒的经典菜有干煸豆角、干煸茶树菇、干煸蚕蛹等。干炒又称干煸，是将不挂糊的原料，如豆角、四季豆等，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒，调味品大多为带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜肴干香酥脆，略带麻辣。烹调时，一定要待全部卤汁被主料吸收后再出锅，以保证入味。
生炒，鲜嫩少汁
生炒经典菜有生炒排骨、生炒菜心等。生炒也叫火边炒，以不挂糊的原料为主。选用新鲜的动植物原料，切成小丁、片，放入沸油锅中炒至五六成熟，再放入配料，然后加入调味料，迅速翻炒几下，断生即可。这种炒法汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时加入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即可出锅。放汤汁时，需要待原料本身的水分炒干后再放，这样才能入味。
熟炒，卤汁香浓
熟炒的经典菜有回锅肉、清炒蟹粉等。先将大块的原料用煮、烧、蒸或炸的方法加工成半熟或全熟，比如肉可蒸熟，菜可焯熟，然后改刀成片、块等。用小火把酱类如豆瓣酱、甜面酱等炒香，再转大火，主料放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的特点是菜品略带卤汁、酥脆入味。熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时用湿淀粉勾薄芡，成菜一般略带卤汁，口味鲜香。, 百拇医药(卢大平)
滑炒，嫩滑柔软
滑炒的经典菜肴为滑炒里脊。滑炒是选用质嫩的动物性原料，切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，然后在锅中放入葱、姜等辅料爆香，倒入滑熟的主料，最后以浇汁或勾芡的方法制熟成菜。其特点是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒，可令菜品更嫩滑。
干炒，酥脆麻香
干炒的经典菜有干煸豆角、干煸茶树菇、干煸蚕蛹等。干炒又称干煸，是将不挂糊的原料，如豆角、四季豆等，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒，调味品大多为带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜肴干香酥脆，略带麻辣。烹调时，一定要待全部卤汁被主料吸收后再出锅，以保证入味。
生炒，鲜嫩少汁
生炒经典菜有生炒排骨、生炒菜心等。生炒也叫火边炒，以不挂糊的原料为主。选用新鲜的动植物原料，切成小丁、片，放入沸油锅中炒至五六成熟，再放入配料，然后加入调味料，迅速翻炒几下，断生即可。这种炒法汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时加入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即可出锅。放汤汁时，需要待原料本身的水分炒干后再放，这样才能入味。
熟炒，卤汁香浓
熟炒的经典菜有回锅肉、清炒蟹粉等。先将大块的原料用煮、烧、蒸或炸的方法加工成半熟或全熟，比如肉可蒸熟，菜可焯熟，然后改刀成片、块等。用小火把酱类如豆瓣酱、甜面酱等炒香，再转大火，主料放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的特点是菜品略带卤汁、酥脆入味。熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时用湿淀粉勾薄芡，成菜一般略带卤汁，口味鲜香。, 百拇医药(卢大平)