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一个炒字学问多
http://www.100md.com 2016年10月1日 《特别健康·上半月》 201610
     炒,是使用最广泛的一种烹调方法。看似简单的一个“炒”,分为滑炒、干炒、生炒、熟炒,其中的学问、技巧可不少。

    滑炒,嫩滑柔软

    滑炒的经典菜肴为滑炒里脊。滑炒是选用质嫩的动物性原料,切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,然后在锅中放入葱、姜等辅料爆香,倒入滑熟的主料,最后以浇汁或勾芡的方法制熟成菜。其特点是,先给原料上一层糊状的薄浆,再入锅加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒,可令菜品更嫩滑。

    干炒,酥脆麻香

    干炒的经典菜有干煸豆角、干煸茶树菇、干煸蚕蛹等。干炒又称干煸,是将不挂糊的原料,如豆角、四季豆等,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品同炒,调味品大多为带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。干炒菜肴干香酥脆,略带麻辣。烹调时,一定要待全部卤汁被主料吸收后再出锅,以保证入味。

    生炒,鲜嫩少汁

    生炒经典菜有生炒排骨、生炒菜心等。生炒也叫火边炒,以不挂糊的原料为主。选用新鲜的动植物原料,切成小丁、片,放入沸油锅中炒至五六成熟,再放入配料,然后加入调味料,迅速翻炒几下,断生即可。这种炒法汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时加入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即可出锅。放汤汁时,需要待原料本身的水分炒干后再放,这样才能入味。

    熟炒,卤汁香浓

    熟炒的经典菜有回锅肉、清炒蟹粉等。先将大块的原料用煮、烧、蒸或炸的方法加工成半熟或全熟,比如肉可蒸熟,菜可焯熟,然后改刀成片、块等。用小火把酱类如豆瓣酱、甜面酱等炒香,再转大火,主料放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒的特点是菜品略带卤汁、酥脆入味。熟炒的原料不必挂糊上浆,起锅时用湿淀粉勾薄芡,成菜一般略带卤汁,口味鲜香。, 百拇医药(卢大平)