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编号:13623055
勾芡及其五个要领
http://www.100md.com 2016年11月1日 《特别健康·上半月》 201611
     勾芡是一种传统的烹调方式,常用于熘、滑、炒这类菜肴的烹饪中。勾芡这一技术看似简单,真要操作起来也有不少讲究。

    为什么要勾芡

    增加菜肴汤汁的黏性和浓度。在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调味品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时食材在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。但这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响入味。勾芡以后,汤汁增加了黏性和浓度,汤菜融合,鲜美入味。

    保持菜肴香脆、滑嫩的状态 ......

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