水煮的江湖
水煮是川菜的老法子,最有名的当数水煮牛肉。据说,此菜源于四川自贡。自贡自古出井盐,井中起盐卤要靠牛,所以,自贡的牛肉菜多。另一道四川名菜干煸牛肉丝,也出于自贡。川菜几大帮派中,盐帮菜味大、辣狠、油重,很有劳动人民的本色,水煮牛肉就是代表。为什么要这么浓、这么麻辣的味道?谣传是牛肉多,天气热,吃不完,牛肉就有些变味,为了压住腥臊,便加入厚厚一层刀口辣椒和花椒,再加一大勺滚烫的菜油。真正的来历是什么,没有考古实证,也没有文献相佐,反正自贡人把它搞出来,搞得好吃 ......
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