熬菜质地软烂，半汤半菜，清鲜可口，常食益胃，久食养人。在常人看来，熬与炖无太大差别。其实，二者之间是有严格区别的。

    原料选择

    熬，是将经过改制的较小形状的原料，放在盛有底油的锅中，稍加煸炒或不煸炒，放调味品，多添汤，烧开煮一会儿，待原料成熟后即可食用的烹饪技法。因为熬菜所选择的原料大多易熟，开锅后不必煮太长时间，见锅盖周围水汽消失(俗称“落滚”)即可。因它添汤量较多，故属半汤半菜之肴。

    家常烹饪主要使用动物性和植物性两大类原料，熬菜也不外乎在这两大类原料中选择。在动物性原料中，主要选用质地细嫩、容易成熟的肌肉组织和脂肪组织。骨骼组织和结缔组织，以及多种脏器，均不宜熬制。在植物性原料中，主要选用大白菜、小白菜、菠菜、油菜、苋菜、大头菜(甘蓝)、土豆、萝卜、水萝卜、冬瓜、西葫芦、西红柿、黄豆芽、大豆腐、粉条等 ......